Tout savoir sur l'acide tartrique

Tout savoir sur l'acide tartrique

Publié le : - Catégories : Guides et Conseils



Cette semaine, TOQUEdeCHEF.com vous propose de faire un petit point sur l'acide tartrique, son origine, sa fabrication industrielle et son utilisation en cuisine et en pâtisserie.  Suivez le guide !



L'acide tartrique, c'est quoi ?

 Origine :

L'acide tartrique est un acide d'origine naturel, très présent dans les fruits comme par exemple la figue, l'ananas, ou le raisin. Il est aussi connu sous le nom de "sel acide de potassium". Cet élément chimique fut découvert au 18e siècle par l'apothicaire suédois Carl Wilhelm Scheele. 

Production :

L'acide tartrique est généralement extrait industriellement des co-produits de la vinification : tartres et lies de vin récupérés sur le fond et les parois des cuves. Ces résidus de vinifications sont séchés, purifiés et débarrassés des impuretés résiduelles. Ils sont ensuite transformés en une poudre blanche sans odeur avec un petit goût amer : l'acide tartrique naturel.


 

Utilisation de l'acide tartrique :

L'acide tartrique est fréquemment utilisé en pâtisserie et en cuisine, comme additif alimentaire, sous le numéro E334. Sa consommation en petite quantité est absolument sans danger pour la santé humaine.
  • Les applications courantes de l'acide tartrique dans les secteurs alimentaire :
Comme acidifiant et stimulateur du goût dans les bonbons, les gelées, les confitures, les glaces ou les pâtes de fruits.
Comme stabilisant et antioxydant dans les conserves de fruits, de légumes, de viandes ou de poissons. Il permet aussi de stabiliser le pH, la couleur, le goût et la valeur nutritive des aliments en conserve.
Comme additif dans les huiles alimentaires et les graisses pour prévenir le rancissement par son effet antioxydant.
Comme additif de goût dans les boissons gazeuses.
Comme émulsifiant et conservateur dans la fabrication des pains et des viennoiseries industrielles.
  • Dans l'industrie pharmaceutique :
Comme excipient pour corriger le pH (sa grande solubilité en font une source d'acidité très prisée pour les poudres et cachets effervescents).
  • Dans l'industrie vinicole :
Comme acidifiant des moûts à la vinification, puis des vins finis pour garantir leurs arômes et leurs couleurs.  

Par quoi remplacer l'acide tartrique en cuisine ?

Dans de nombreuses recettes (confitures, pâtes de fruits, boissons, ...), l'acide tartrique peut être remplacer par de l'acide citrique en même quantité. Ces deux acides ont sensiblement les même propriétés.
Attention : l'acide tartrique ne doit pas être confondue avec la crème de tartre.

 

Vous pouvez acheter l'acide tartrique en poudre à la rubrique additifs alimentaires dans votre boutique TOQUEdeCHEF.com.

  




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1 commentaires

Pedro


05/11/2019 09:26:22

Bonjour, quelle est la différence entre la crème de tartre et l'acide tartrique ? ////////////////////////////// TOQUEdeCHEF.com vous répond : La crème de tartre est un dérivé de l’acide tartrique. On peut dire que la crème de tartre est une forme affaiblie de l'acide tartrique. La crème de tartre est souvent utilisé comme stabilisant ou dans la fabrication de la levure chimique. L'acide tartrique est principalement employée comme correcteur de pH. Les deux produits n'ont pas la même utilité en cuisine.