Lactate de calcium - E327

Lactate de calcium - E327 - AFS - 100g

Le lactate de calcium est un sel de l'acide lactique naturel, produit par fermentation. Ce produit se présente sous forme d'une poudre blanche, inodore et sans saveur. En cuisine moléculaire, il constitue un ingrédient essentiel pour les techniques de sphérification et de sphérification inverse.

Caractéristiques principales :

• Source de calcium : Fournit les ions calcium nécessaires pour la gélification de l'alginate de sodium.
• Applications culinaires : Idéal pour créer des perles, billes liquides, spaghettis, caviar, ravioles et fruits ou légumes reconstitués.
• Compatibilité : Convient aux végétariens, végétaliens, sans OGM, sans gluten, et compatible avec les normes casher et halal.
• Propriétés techniques : Dissolution rapide dans l'eau. Alternative au chlorure de calcium sans arrière-goût salé ou métallique.

Utilisations culinaires :

• Sphérification basique : Élabore des gels à froid avec l'alginate de sodium pour créer des sphères solides autour d'un cœur liquide.
• Sphérification inverse : Fonctionne par diffusion ou mélange intime avec des solutions riches en calcium.
• Conservation des fruits et légumes : Peut être appliqué en surface pour prolonger leur durée de conservation.

Dosage recommandé :

• Sphérification basique : 6 g pour 200 ml de préparation.
• Sphérification inverse : 6 g pour 400 ml de préparation.
• Bain-marie : 1 à 9 % par rapport à l'eau.
• Mélange direct : 1 % en proportion des autres ingrédients.

Avantages :

• Permet une gélification sans chauffage.
• Pratiquement insipide.
• S'intègre facilement avec d'autres hydrocolloïdes tels que l'alginate, le gellan et certains carraghénanes.

Conservation et stockage : Pour garantir sa qualité,  ce produit doit être conservée dans un endroit frais et sec, car elle est sensible à l'humidité et peut développer des moisissures en présence d'humidité.

Ingrédients : 100% Lactate de calcium - E327

Conditionnement : pot de 100g

Origine : UE

Ce produit est autorisé dans l'Union Européenne et est conforme au règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires.

Traces de GLUTEN et SOJA possibles. Conditionné dans un atelier qui utilise: CÉLERI, SÉSAME, NOISETTE, PISTACHE, graine de MOUTARDE, GLUTEN.