L'acide citrique en poudre est la "touche secrète" qui peut améliorer vos préparations culinaires, rehausser les saveurs de vos plats et garder vos fruits et légumes de saison frais. Avec autant d'utilisations, pourquoi l'acide citrique n'est-il pas plus connu ?

Consultez la liste des ingrédients de nombreux aliments transformés et vous constaterez que l'acide citrique est un additif courant.

Mais en dehors de la fabrication d'aliments industriels, les chefs commencent tout juste à découvrir que l'acide citrique est également un ingrédient précieux en cuisine.

Qu'est-ce que l'acide citrique ?

L'acide citrique est une poudre cristalline blanche utilisée en cuisine pour ajouter une saveur aigre ou ajuster l'acidité d'un plat, un peu comme le vinaigre.

C'est un additif alimentaire, connu sous l'appellation :  E330. Sa formule chimique est C6H8O7, ce qui lui confère des propriétés acides

Cet ingrédient est largement disponible et couramment utilisé dans l'industrie alimentaire en tant que conservateur, mais il a aussi de nombreuses utilisations en cuisine que nous dévoilerons ci-dessous.

Utilisations de l'acide citrique

L'acide citrique est un conservateur alimentaire sûr et un additif présent dans de nombreux aliments transformés tels que les boissons, les snacks et les bonbons acidulés. Ce que beaucoup ne réalisent pas, c'est que l'acide citrique en poudre est également un élément de cuisine hautement polyvalent. Il offre de nombreux avantages qui peuvent améliorer votre cuisine, votre pâtisserie et vos conserves.

1. Un additif très pratique en cuisine

Les cuisiniers expérimentés savent à quel point l'acidité peut être importante pour équilibrer les saveurs d'un plat. Une touche acide apporte de la profondeur, contrebalance l'amertume et complète les autres sensations gustatives que nous pouvons ressentir à la dégustation d'un met. Il existe cinq saveurs de base en cuisine : l’acide, le sucré, l’amertume, le piquant et la moins connue : l’umami.. Sans la saveur acide pour arrondir ces goûts, certains plats pourraient paraître fades.

La poudre d'acide citrique est unique car c'est l'un des rares moyens d'ajouter de l'acidité à un plat sans augmenter également l'humidité ou la teneur en liquide. Un filet de jus de citron frais ou une goutte de vinaigre sont des méthodes courantes pour ajouter une touche acide, mais parfois les ingrédients à base de liquide modifient trop la préparation. Voici les avantages de travailler avec de l'acide citrique en poudre dans votre cuisine :

• Facile à mesurer et à contrôler - Cet additif alimentaire est facile à mesurer et peut être saupoudrée sur les plats petit à petit, comme du sel. Tout cuisinier a connu les malheurs de trop acidifier sa sauce avec trop de vinaigre. Cet acide permet de contrôler facilement le niveau d'acidité de votre cuisine pour que le résultat soit parfait.
• Ne contient pas de liquide - Ce produit apporte une saveur acide sans augmenter la teneur en eau d'un plat. C'est très pratique lorsque vous devez ajouter de l'acide dans une préparation sans ajouter de liquide, comme dans une mayonnaise par exemple.
• Saveur acide neutre - Cet ingrédient apporte une acidité pure, sans autres saveurs. Le vinaigre et le jus de citron ont leurs propres saveurs distinctes en plus de leur profil acide, ce qui ne convient pas à tous les mets.
• Un prix abordable - Ce condiment est très abordable et facilement disponible, il peut être acheté en vrac et a une longue durée de conservation.

2. Un atout pour la pâtisserie

Les acides jouent un rôle important en pâtisserie en ajoutant une saveur acidulée et en influençant les réactions chimiques qui se produisent pendant la cuisson. Le jus de citron, le vinaigre et les ingrédients laitiers acides tels que le babeurre sont des ingrédients souvent employés pour ces raisons, mais la poudre d'acide citrique peut être est un substitut pratique.

• Levure - Lorsque cet ingrédient est combiné avec de la levure chimique, une réaction chimique se produit et des bulles de dioxyde de carbone sont créées. Cela contribue à améliorer le pouvoir levant des produits de boulangerie. L'acide citrique est un substitut utile en pâtisserie végétalienne qui ne peut pas compter sur le lait fermenté par exemple, pour aider à la levée.
• Fabrication du pain - L'acide citrique peut être utilisé comme méthode rapide pour ajouter une saveur extra-acide au pain maison. Si vous n'avez pas accès à un levain naturel ou si votre levain est trop jeune pour avoir développé la saveur complexe que vous recherchez, une pincée d'acide citrique fera l'affaire.
• Améliore la saveur - Un soupçon de cette poudre permet de renforcer une saveur d'agrumes dans un cake ou un entremets. Les cookies au citron, les crèmes au citron et la traditionnelle tarte aux citrons meringuée, peuvent tous bénéficier de l'utilisation de l'acide citrique pour créer un équilibre entre le sucré et l'acide.

3. Un ingrédient indispensable pour les conserves

Comme l'acide citrique fait baisser le pH d'une solution, ou le niveau d'acidité des aliments, il fonctionne bien comme conservateur. Il peut être saupoudré sur les fruits et légumes coupés pour les garder frais ou utilisé dans la mise en conserve pour créer l'environnement acide idéal.

Le jus de citron ou le vinaigre peuvent ajouter trop de liquide, ce qui rend la poudre d'acide citrique une alternative pratique.

• Mise en conserve des légumes - Généralement, les légumes (tomates, haricots, ...) que l'on souhaite mettre en conserve,  ne sont pas assez acides pour empêcher le développement des bactéries et des moisissures. Une acidité supplémentaire doit être introduite dans le bocal pour garantir un niveau d'acidité sûr. Étant donné que les légumes ont également une teneur élevée en eau, la poudre d'acide citrique est le meilleur moyen d'ajouter de l'acidité sans ajouter de liquide.
• Prévient l'oxydation - Un grand bol de guacamole ou une salade de fruits peuvent rapidement devenir marron, sans l'utilisation de jus de citron pour conserver la couleur de la préparation. Une pincée d'acide citrique aura le même rôle et n'ajoutera aucun goût supplémentaire ni de liquide.

4. Autres utilisations de ce produit

• Saupoudrez de la poudre d'acide citrique sur les pommes coupées pour préserver leur couleur (cela fonctionne aussi avec les poires et les bananes)
• Utilisez de l'acide citrique dans le processus de fabrication du fromage pour cailler le lait.
• Ajoutez de la poudre d'acide citrique à des mélanges d'épices pour une touche acidulée dans vos préparations et cocktails de fruits.
• Utilisez de l'acide citrique pour la conservation des légumes au vinaigre ou la mise en conserve de confitures et de gelées.

D'où vient l'acide citrique ?

L'acide citrique était initialement dérivé du jus de citron, mais au cours du XXe siècle, une méthode plus abordable de fabrication de cet additif a été découverte. Aussi inhabituel que cela puisse paraître, la plupart de la poudre d'acide citrique provient aujourd'hui de la fermentation d'une souche de champignons appelée Aspergillus niger. Le champignon est nourri avec du sucre, et lorsque le saccharose est métabolisé, du E330 est produit en tant que sous-produit. Cette méthode est beaucoup plus économique que l'utilisation d'agrumes et permet de produire de cet acide à plus grande échelle.

Acide citrique ou jus de citron ?

Les citrons sont l'une des sources les plus concentrées d'acide citrique naturellement présent, mais le jus de citron et l'acide citrique ne sont pas la même chose. La différence entre le E330 et le jus de citron réside dans le fait que l'acide citrique est un composé acide concentré, tandis que le jus de citron contient de cet acide ainsi que de l'eau, de la vitamine C et d'autres molécules.

Le jus de citron a également une certaine valeur nutritionnelle, alors que l'acide citrique ne contient pas de nutriments et très peu de calories.

L'acide citrique est extrêmement utile en cuisine car il est abordable, peut être acheté en vrac et a une longue durée de conservation. Pensez à stocker cet ingrédient polyvalent et à garder une boite à portée de main lorsque vous cuisinez. Une touche de poudre d'acide citrique peut être l'ingrédient secret dont vous avez besoin pour égayer vos plats et booster toutes vos recettes !

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