Dans l'univers des additifs alimentaires, des agents épaississants et texturants, deux composés sont souvent mentionnés mais fréquemment confondus : la dextrine et la maltodextrine. Bien qu'ils partagent des similitudes dans leur nom et leur origine, ces deux substances présentent des différences significatives en termes de structure, de propriétés et d'applications.
Dans cet article, nous allons essayer de clarifier ces différences pour mieux comprendre leur rôle dans notre alimentation et l'industrie agroalimentaire.
Origine et production
- Dextrine
La dextrine est un glucide a faible pouvoir sucrant voire inexistant. Elle est obtenue à partir de l'hydrolyse partielle de l'amidon. Ce processus de dégradation peut être réalisé selon différentes méthodes, chacune influençant les propriétés finales du produit :
Par voie enzymatique : grâce à l'action des amylases, qui fragmentent progressivement les chaînes d’amidon.
Par voie acide : en traitant l’amidon avec des acides dilués, une méthode couramment utilisée dans l’industrie agroalimentaire.
Par voie thermique : en chauffant l’amidon sec à haute température, un procédé connu sous le nom de dextrinisation, qui modifie également la solubilité et les propriétés organoleptiques du produit.
Les dextrines peuvent être obtenues à partir de différentes sources d’amidon, notamment le maïs, la pomme de terre, le blé et le tapioca. Elles sont largement utilisées dans divers secteurs, notamment l’alimentation, la pharmacie et l’industrie textile, en raison de leurs propriétés épaississantes, liantes et solubilisantes.
- Maltodextrine
La maltodextrine est un type spécifique de dextrine obtenue par hydrolyse enzymatique contrôlée de l'amidon. Elle est caractérisée par sa valeur DE (Dextrose Équivalent), qui indique le degré d'hydrolyse de l'amidon.
Les maltodextrines ont généralement une valeur DE comprise entre 3 et 20. Plus cette valeur est basse, plus la chaîne de glucose est longue.
Structure chimique
- Dextrine
Les dextrines constituent une famille diverse de composés comportant des chaînes de glucose de longueurs variables. Elles peuvent présenter différentes structures en fonction du processus de production :
Dextrines blanches : obtenues par traitement acide à basse température
Dextrines jaunes : produites par traitement à haute température en présence d'acides
Dextrines britanniques : créées par torréfaction de l'amidon sans acide
Leur structure peut être linéaire ou ramifiée selon le type de dextrine.
- Maltodextrine
La maltodextrine présente une structure plus spécifique, composée principalement de chaînes de D-glucose liées par des liaisons α-(1,4), avec quelques ramifications α-(1,6).
Sa structure est intermédiaire entre l'amidon et le sirop de glucose.
Propriétés physico-chimiques
- Dextrine
- Solubilité variable dans l'eau selon le type de dextrine
- Pouvoir adhésif important (notamment les dextrines jaunes)
- Peu ou pas de pouvoir sucrant
- Viscosité variable selon le type et la concentration
- Maltodextrine
- Excellente solubilité dans l'eau
- Saveur légèrement sucrée (proportionnelle à sa valeur DE)
- Capacité à former des solutions de haute viscosité à faible concentration
- Propriétés hygroscopiques modérées
- Stable aux cycles de congélation/décongélation
Applications industrielles et culinaires
- Dextrine
- Industrie du papier et des adhésifs : colles et adhésifs (notamment sur les timbres et enveloppes), reliure de livres et fabrication du carton ondulé
- Industrie textile : apprêt et impression de tissus et agent épaississant pour les colorants
- Industrie alimentaire : agent de texture dans certains produits et base pour certaines préparations culinaires
- Maltodextrine
- Industrie alimentaire :agent de charge et de texture, substitut de matière grasse, support pour arômes, colorants et édulcorants, stabilisant pour émulsions et prévention de la cristallisation dans les produits congelés
- Nutrition sportive : source de glucides à absorption rapide et composant des boissons énergétiques et gels de performance
- Industrie pharmaceutique : excipient pour médicaments, support pour principes actifs et agent de remplissage pour comprimés
Impact nutritionnel et métabolique
- Dextrine
- Valeur énergétique : environ 4 kcal/g
- Digestion relativement lente
- Certaines dextrines résistantes peuvent agir comme fibres prébiotiques
- Impact glycémique modéré
- Maltodextrine
- Valeur énergétique : environ 4 kcal/g
- Digestion et absorption rapides
- Index glycémique élevé (supérieur à celui du glucose)
- Provoque des pics d'insuline significatifs
- Utilisée comme source d'énergie rapide en nutrition sportive
Considérations de santé
- Dextrine
- Généralement bien tolérée
- Certaines dextrines résistantes peuvent favoriser la santé intestinale
- Peu d'effets secondaires rapportés
- Maltodextrine
- Peut causer des fluctuations glycémiques importantes chez les personnes diabétiques
- Pourrait potentiellement affecter le microbiote intestinal selon certaines études récentes
- Déconseillée aux personnes souffrant de troubles métaboliques sévères
- Peut provoquer des troubles digestifs chez les personnes sensibles lorsque consommée en grande quantité
Étiquetage et réglementation
Les deux substances sont généralement reconnues comme sûres par les autorités alimentaires mondiales et européennes, mais leur étiquetage diffère selon les régions. En Europe, la maltodextrine porte le numéro E1400, tandis que les différentes dextrines peuvent porter différents codes selon leur type spécifique.
Bien que la dextrine et la maltodextrine soient toutes deux issues de l'hydrolyse de l'amidon, leurs différences structurelles, fonctionnelles et métaboliques sont significatives. La maltodextrine représente en réalité une catégorie spécifique de dextrines avec des propriétés et des applications particulières, notamment dans l'industrie alimentaire moderne et la nutrition sportive.
Comprendre ces différences permet aux consommateurs de faire des choix éclairés concernant leur alimentation et aux professionnels d'optimiser l'utilisation de ces ingrédients dans leurs formulations.
