Tout savoir sur les amidons

Tout savoir sur les amidons

- Catégories : Guides et Conseils

Les amidons sont des ingrédients très polyvalents, il est toujours utile d'en avoir dans sa cuisine. On les utilise généralement comme épaississants et mais aussi dans les préparations sans gluten.

Il existe différents types d’amidons qui répondent à différents usages ou régimes alimentaires. La fécule de maïs est la plus largement reconnue, mais pour ceux qui recherchent un substitut de maïs, on trouve également l'amidon d'arrow-root (ou marante), l'amidon de tapioca, la fécule de pomme de terre et la farine de riz  qui, bien que techniquement pas un amidon, peut être utilisée comme un amidon dans la pratique.

 

Pourquoi utiliser les amidons en cuisine ?

Généralement, lorsque des amidons sont ajoutés à des liquides, ils absorbent l'eau. Au fur et à mesure qu'ils chauffent, les minuscules grains d'amidon gonflent puis éclatent, libérant les molécules d'amidon dans le liquide, ce qui l'épaissit. Dans la cuisson sans gluten, les molécules d'amidon aident à lier les ingrédients ensemble, ajoutant de l'humidité et de la texture à vos pâtisseries sans gluten.

Les amidons et les farines féculentes (comme la farine de riz blanc) sont généralement utilisés dans un rapport plus petit que les farines traditionnelles  dans les mélanges de farine sans gluten. En effet, ajouter trop de grains d'amidon peut rendre vos produits de boulangerie pâteux et lourds - il est important de trouver un bon équilibre. Les amidons peuvent également être utilisés comme panure pour la friture comme alternative à la farine de blé.

 

Comment utiliser un amidon pour épaissir une préparation ?

Pour épaissir, les liquides avec des amidons, vous devrez d'abord préparer une bouillie épaisse (liquide + amidon) qui ressemble à un roux, mais qui est ajoutée à la fin du processus de cuisson plutôt qu'au début. L'ajout d'amidon directement dans des liquides entraînera la formation de grumeaux.

Pour préparer cette "bouillie", il suffit de mélanger un volume d'eau froide et un volume d'amidon  et ensuite bien remuer pour obtenir une préparation bien lisse. Il faut ensuite verser lentement le mélange dans le liquide  à épaissir (ce liquide doit être chaud pour commencer) et remuer ou fouetter constamment à feu doux jusqu'à ce que le liquide ait épaissi. Attention : certains amidons ne tolèrent pas l'ébullition ou la cuisson pendant de longues périodes, ou peuvent ne pas fonctionner avec des ingrédients acides.

 

Fécule (ou amidon) de maïs

La fécule de maïs est une fine poudre blanche obtenue à partir du grain de mais moulu. Cette poudre est généralement utilisée comme épaississant pour les roux, les flans et les sauces.

Dans une recette, on peut remplacer la farine de blé comme épaississant, par la moitié de la quantité en amidon de maïs - c’est un épaississant assez «fort». Dans les préparations sans gluten, l'amidon de maïs peut être utilisé pour ajouter de la douceur aux produits de boulangerie pour coeliaques, en combinaison avec de l'amidon de tapioca.

La fécule de maïs a une saveur neutre mais peut laisser un goût acide et crayeux, si elle  n'est pas cuite assez longtemps. Elle doit être mélangée dans une suspension avant d'épaissir un liquide. Elle peut résister à une chaleur faible à modérée, mais se décomposera et perdra sa capacité à se lier lors d'une cuisson ou d'une congélation prolongée et à température élevée. Elle ne fonctionne pas bien avec des ingrédients acides. Elle donne une qualité opaque aux sauces.

 

Amidon de tapioca

L'amidon de tapioca, également appelé farine de tapioca, est fabriqué à partir de la racine tubéreuse amylacée de la plante de manioc. Pour faire de la farine de tapioca à partir de manioc, les tubercules sont d'abord pelés pour éliminer la peau et l'excès de saleté. Le manioc pelé est ensuite soigneusement lavé, haché et finement râpé en pulpe. L'eau et la pulpe de manioc sont ensuite centrifugées pour extraire l'amidon et séparer la pulpe fibreuse. Le "lait" d'amidon résultant est ensuite séché pour obtenir une farine.

Cet amidon a une saveur neutre et donne de l'élasticité , de la consistance, et de la structure à une préparation sans gluten. Il aidera aussi les produits de boulangerie à développer une croûte brun doré.

Comme la fécule de maïs, il doit être mélangé dans une suspension avant d'épaissir un liquide. Il ajoute une texture onctueuse et un  brillant aux sauces.

Il peut remplacer la fécule de maïs dans un rapport de 3 pour 4 (3 cuillères à soupe de fécule de maïs = 4 cuillères à soupe d'amidon de tapioca)

 

Amidon d'arrow-root

L'amidon d'Arrow-root, également appelé farine d'Arrow-root ou de marante, est dérivé des rhizomes d'une plante herbacée vivace que l'on trouve dans les climats tropicaux. L'amidon est extrait des rhizomes qui sont lavés, réduits en pâte, pressés et séchés, puis broyés en un amidon fin et blanc. Il peut être utilisé dans les mélanges de farines sans gluten et fonctionne très bien comme épaississant.

Il a  une saveur neutre et peut remplacer la fécule de maïs dans un rapport de un pour un, pour épaissir les sauces, les ragoûts et les soupes.

Comme les autres amidons, Il doit être mélangé dans une suspension avant d'épaissir le liquide.

Il peut résister à une chaleur faible à modérée, mais se décomposera et perdra sa capacité à se lier lors d'une cuisson longue et à haute température

Il fonctionne bien avec les ingrédients acides comme le vinaigre, le citron ou l'ananas. Il ne faut pas l'utiliser dans les sauces à base de lait car il fait cailler les laitages.

Il ajoute du brillant et de l'onctuosité aux sauces.

Il peut remplacer la fécule de maïs dans un rapport de un pour un.

 

Fécule de pomme de terre

L'amidon de pomme de terre est fabriqué à partir d'une variété de pomme de terre qui a une teneur en amidon très élevée. Après avoir broyé les pommes de terre et séparé l'eau de la pulpe de pomme de terre, l'amidon est extrait par centrifugation. Il est ensuite séché en poudre. Il est naturellement de couleur blanche.

Cette fécule a  une saveur neutre et offre un équilibre de structure et de tendreté dans les produits de boulangerie sans gluten.

On peut remplacer 1 cuillère à soupe de fécule de maïs en utilisant 1 3/4 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre.

Cet amidon doit être mélangé dans une suspension avant d'épaissir le liquide. Il peut résister à une chaleur faible à modérée, mais finira par se décomposer dans un liquide bouillant.

 

Farine de riz blanc ou crème de riz

Bien qu'elle ne soit pas un amidon pur, la farine de riz peut être utilisée de manière similaire en cuisine. Ce produit est fabriqué à partir d'un riz blanc très féculent également appelé riz «gluant» bien qu'il ne contienne pas de gluten. La farine de riz est un liant efficace et est souvent utilisée de manière similaire aux amidons.

Cette farine à une saveur neutre avec un léger parfum de riz. Elle peut remplacer la farine de blé dans un rapport 1: 1 pour l'épaississement.

Elle résiste bien à une chaleur élevée. Elle agit comme un puissant liant dans les produits de boulangerie sans gluten

Pictures by Pixabay

 

Articles en relation

Partager ce contenu

Ajouter un commentaire

 (avec http://)