L'amidon modifié, c'est quoi ?

Publié le : 24/10/2015 00:00:00
Catégories : Guides et Conseils

L'amidon modifié, c'est quoi ?

L'amidon modifié, c'est quoi ?

 

Les amidons et amidons modifiés

L'amidon est une poudre blanche à légèrement jaunâtre, inodore. L'amidon est un glucide complexe issu des végétaux (maïs, pomme de terre, manioc, blé, ..). Dans le monde, l'amidon peut être extrait de plus de 50 plantes. L'amidon est appelé « fécule » lorsqu'il est extrait des tubercules ou des racines.

Les amidons sont des ingrédients naturels de l'alimentation humaine. Outre leur valeur nutritive et énergétique propre aux glucides, les amidons ont de multiples propriétés : lier, épaissir, texturer, stabiliser, gélifier...

Les amidons peuvent être employés tel quel (amidon natif) ou après modifications : amidons modifiés ou amidons prégélatinisés.

Les amidons modifiés sont obtenus à partir d'amidons natifs qui ont été modifiés par voie chimique et/ ou physique afin de leur conférer des propriétés particulières.
Les amidons modifiés n'ont donc rien à voir avec les produits génétiquement modifiés (OGM). Pour éviter toute confusion, ils sont aussi appelés « amidons transformés ».

La consommation des amidons modifiés est sans danger pour la santé, ils figurent d'ailleurs dans l'annexe I des additifs autorisés sans restriction dans la directive européenne 95/2/CE.

 

 

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Propriétés des amidons modifiés

 

Contrairement aux amidons natifs, les amidons modifiés n'ont pas besoin d'être cuits pour développer leurs propriétés. Les amidons transformés sont solubles à froid. Ils sont très pratiques pour lier une sauce froide ou une vinaigrette, ou pour donner de la viscosité ou du liant à une préparation.

L'amidon modifié peut être utilisé comme de la Maïzena mais il ne nécessite pas de cuisson. Il est idéal pour « rattraper » une sauce froide un peu trop liquide.



Il est aussi parfait pour les fruits congelés : rouler les fruits congelés dans un peu d'amidon transformé, ceci évite ensuite que le jus des fruits ne coule lors de la décongélation et que le fond de tarte ne ramollisse.

L'amidon modifié a aussi la propriété d'améliorer la relation à l'eau de l'amidon et donc la stabilité de la texture des produits dans lesquels il est incorporé. Ainsi l'incorporation d'amidon modifié dans une préparation permet d'éviter le relâchement d'eau lors d'un cycle de congélation/décongélation (la synérèse).

L'amidon modifié est inodore et neutre en goût, son ajout ne modifie pas la saveur d'un plat.

 

Dosage de l'amidon modifié dans les préparations culinaires 


En cuisine et en pâtisserie, la dose d'utilisation habituelle de l'amidon modifié varie de 0.5% à 3.5%, plus rarement jusque 10%, en fonction de la texture et de la consistance souhaitée.

 

Pictures by TdC

 

 

 








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