L'amidon est incroyablement polyvalent et se trouve dans de nombreux types d'aliments dans votre supermarché.
Découvrez quelles matières premières agricoles sont utilisées pour fabriquer des ingrédients à base d'amidon, pourquoi elles sont utilisées et quel rôle elles jouent dans notre alimentation !
Qu'est-ce que l'amidon ?
L'amidon est un glucide naturellement présent dans de nombreuses céréales et légumes, tels que le blé, le maïs et les pommes de terre, le riz, les pois, les légumineuses, le manioc, les patates douces et les bananes, etc. Il se présente sous forme de poudre blanche, avec des grains de 1 à 100 microns.
L'amidon est la principale source d'énergie pour le corps humain et la plupart d'entre nous consommons quotidiennement des aliments contenant de l'amidon (céréales et légumes) car nous avons besoin de glucides pour fonctionner. Ils sont des composés glucidiques constitués de deux polymères de glucose : l’amylose et l’amylopectine.
L'amidon peut également être extrait de tous ces légumes et céréales pour être utilisé dans des préparations alimentaires comme ingrédient nutritif mais également comme additif en tant qu'agent épaississant, liant stabilisant ou gélifiant.
Dans quels produits peut-on trouver de l'amidon et des ingrédients à base d'amidon ?
Les ingrédients à base d'amidon peuvent être trouvés dans une variété de produits alimentaires que nous achetons dans les supermarchés, tels que les barres chocolatées, les soupes, les sauces, le pain de mie, les confiseries, les boissons gazeuses, les glaces ou encore les plats cuisinés.
Vous êtes plus susceptible de trouver des amidons natifs et modifiés dans de nombreuses préparations industrielles, car ils sont ajoutés pour aider les aliments à conserver leur structure et leur texture après avoir été décongelés, passés au micro-ondes ou cuits.
Selon leur origine, ces ingrédients peuvent être étiquetés comme « amidon », « amidon de pomme de terre », « amidon de maïs », ou « amidon de blé, « amidon de pomme de terre modifié », etc.
Les sirops sucrés à base d'amidon se trouvent dans les confiseries, les boissons gazeuses, les gâteaux et les glaces. Ils sont étiquetés comme sirops de glucose, sirops de glucose-fructose ou sirops de fructose-glucose dans la liste des ingrédients sur l'emballage d'un produit.
Si vous achetez un chewing-gum ou des confiseries aux fruits à faible teneur en calories, il y a de fortes chances que des ingrédients à base d'amidon aient également été utilisés. Ils sont appelés sorbitol, mannitol, maltitol ou xylitol. Ces édulcorants sans sucre sont bons pour la santé bucco-dentaire car ils ne favorisent pas les caries dentaires et ont une teneur en calories inférieure à celle du sucre.
Quelle est la différence entre les amidons natifs, prégélatinisés et modifiés ?
L'amidon est extrait des matières premières agricoles - principalement le blé, le maïs ou les pommes de terre féculières - en appliquant des procédés mécaniques, tels que le broyage, suivis d'une séparation mécanique de l'amidon des autres composants, tels que les protéines et les fibres.
Le résultat est un liquide laiteux connu sous le nom de bouillie d'amidon ou lait d'amidon, qui est un mélange d'eau et de molécules d'amidon.
Pour produire de l'amidon natif, cette bouillie d'amidon est généralement séchée. La poudre résultante est un amidon natif, qui peut avoir de nombreuses fonctionnalités dans notre alimentation. L'exemple le plus courant et le plus évident, qui se trouve et est utilisé dans de nombreuses cuisines, est la forme commerciale vendu sous le nom de Maïzena. Cette poudre qui peut être utilisée pour épaissir les sauces ou en remplacement de la farine de blé dans les gâteaux.
La prégélatinisation donne aux amidons natifs et stabilisés la capacité de former une pâte à l'eau froide. Ils développent une viscosité sans avoir besoin de chaleur, ce qui signifie que le fabricant de produits alimentaires n'a pas besoin de précuire l'amidon. L'amidon pré-gélifié est un amidon précuit et séché pour améliorer sa capacité d'épaississement et d'absorption d'eau à des températures plus basses. Le processus détruit partiellement le grain d'amidon et réduit son degré de cristallinité. Les amidons prégélatinisés conservent la plupart des propriétés fonctionnelles et la viscosité du produit de base d'origine.
Pour produire des amidons modifiés, la suspension d'amidon est modifiée en la traitant par des moyens physiques, chimiques ou enzymatiques. Cette modification est généralement effectuée pour améliorer les propriétés fonctionnelles de l'amidon, pour répondre à une exigence spécifique d'un producteur alimentaire, soit en agissant sur la texture de l'aliment auquel il est ajouté, soit pour renforcer sa résistance à la température ou au pH.
Les amidons natifs et modifiés sont des glucides et ont la même valeur calorique de 4kcal/g (17kJ/g).
Rôle et fonction comme additif alimentaire
Les amidons ont plusieurs fonctions :
- Structurer : l'amidon agit comme un constructeur de structure dans de nombreux produits de boulangerie
- Epaissir et/ou gélifier
- Stabiliser
- Ramollir ou attendrir : interfère avec la formation de la structure du gluten et de l'œuf lorsqu'il n'y a pas assez d'eau pour la gélatinisation.
- Absorber de l'eau
- Prolonger la durée d'utilisation d'une préparation
- Colorer : peut fournir du sucre réducteur pour la réaction de Maillard
Les amidons les plus courants et leurs utilisations
- Amidon natif
C'est un ingrédient d'origine végétale obtenu généralement à partir du blé, du mais ou de la pomme de terre. Il appartient à la famille des glucides.
L'amidon natif est simplement extrait de la plante à l'aide d'un procédé de mouture humide. Il est ensuite purifié et séché.
Il est utilisé dans de nombreux produits alimentaires tels que les soupes, les préparations de viande, les sauces, les pâtes, les crèmes et les pâtisseries, principalement pour ses propriétés gélifiantes, texturantes ou épaississantes. Il est également vendu seul comme ingrédient culinaire sous l'appellation "maizena". Il est utilisé dans les préparations nécessitant une cuisson. Comme il est riche en amylose, il gélifie fortement. Il permet d’obtenir des flans fermes après cuissons et refroidissement. Il ne convient pas pour les préparations congelées car, à la décongélation, la synérèse qui se traduit par un relâchement d'eau, détruit la texture du produit.
Les amidons natifs peuvent être traités physiquement (prégélatinisation) ou chimiquement (amidons modifiés réticulés ou stabilisés) afin de modifier une ou plusieurs de leurs propriétés.
- Amidon pré-gélifié
La prégélatinisation consiste à cuire et à sécher le « laits » d’amidon sur des rouleaux tournants et chauffants. Un racloir détache une feuille qui est ensuite pulvérisée. La poudre obtenue se disperse dans l’eau froide pour donner un empois. La prégélatinisation peut être effectuée sur des amidons natifs ou modifiés. Ils sont la base des préparations à froid (crème pâtissière par exemple), sans cuisson.
- Amidon modifié
Il en existe de plusieurs types : réticulé, stabilisé ou encore à modifications multiples. Ils sont tous obtenus à partir de l'amidon natifs. Cet amidon a ensuite été amélioré pour développer des caractéristiques spécifiques, comme la capacité d'apporter de la texture et de la structure aux aliments auxquels ils sont ajoutés. Selon le processus, les amidons peuvent obtenir des fonctionnalités spécifiques qui sont bénéfiques dans certaines techniques de préparation des aliments.
"Modifié" ne signifie pas génétiquement modifié. Les matières premières agricoles utilisées dans la production d'amidon en Europe sont conventionnelles, non OGM.
Les amidons modifiés stabilisés auront une meilleure tenue lors du traitement de congélation/décongélation. On les retrouve dans les produits congelés, les plats cuisinés, les sauces en conserve.
Dans la réglementation européenne, les amidons natifs et les amidons prégélatinisés ( non modifiés) sont considérés comme des ingrédients.
Les amidons modifiés sont considérés comme des additifs alimentaires. Voici la liste des produits autorisés en Europe (règlement CE n°1333/2008) :
• Amidon modifié, Adipate de diamidon acétyle E 1422
• Amidon modifié, Amidon acétylé, Acétate d’amidon E 1420
• Amidon modifié, Amidon hydroxypropylique E 1440
• Amidon modifié, Amidon oxydé acétylé E 1451
• Amidon modifié, Amidon oxydé E 1404
• Amidon modifié, Phosphate d’amidon, Phosphate de monoamidon E 1410
• Amidon modifié, Phosphate de diamidon acétylé E 1414
• Amidon modifié, Phosphate de diamidon hydroxypropylique E 1442
• Amidon modifié, Phosphate de diamidon phosphaté E 1413
• Amidon modifié, Phosphate de diamidon E 1412
• Amidon modifié, Succinate octénylique d’amidon aluminique, Octényle succinate d’amidon et d’aluminium E 1452
• Amidon modifié, Succinate octénylique d’amidon sodique, Octényle succinate d’amidon sodique E 1450
