Tout le monde vous le dira, le plus important dans une pizza c'est la pâte ! Certains l'aiment épaisse et feuilletée, certains l'aiment moelleuse, et certains la préfèrent fine et croustillante.

Examinons de plus près ce qui affecte la texture et la consistance de la pâte à pizza, ainsi que les astuces pour  avoir une pâte parfaitement croustillante à chaque fois.

Choisissez la bonne farine

L'ingrédient clé dans la pâte c'est bien entendu la farine. Logiquement c'est donc sur ce produit que repose en bonne partie la consistance de la pâte à pizza.

Cela dit, ce n'est pas la quantité de farine que vous utilisez qui compte le plus, c'est sa qualité ( son type). Lorsque vous préparez de la pâte à pizza, vous avez généralement le choix entre  trois types de farine différentes : farine tout usage (T45), farine 00 et farine à pain.

La principale différence entre ces trois types de farine réside dans les protéines de gluten qu'elles contiennent. Celle à pain a la teneur en gluten la plus élevée, suivie de la n° 00, et la "tout usage" en a le moins (remarque : nous vous déconseillons d'utiliser de farine à gâteau pour la pâte à pizza).

Une teneur en gluten plus élevée signifie une texture plus souple, c'est pourquoi la farine à pain est le choix évident pour ceux d'entre nous qui préfèrent une croûte épaisse et moelleuse. Pour les amateurs de croûtes croustillantes, ce n'est pas aussi simple.

Avec la farine tout usage , la texture de la pâte ne sera pas aussi souple. Ce qui signifie qu'elle sera plus difficile à pétrir. En bref, la farine tout usage donnera une croûte plus croustillante, mais sa préparation nécessitera un niveau de compétence plus élevé.

C'est pourquoi nous vous conseillons plutôt d'utiliser une farine à pain ou à la farine 00.

Utilisez les bons ingrédients et suivez la recette

En cuisine,  il est crucial d'utiliser les ingrédients exacts que la recette demande, de suivre scrupuleusement les instructions. Ceci est particulièrement important lorsque vous préparez quelque chose d'aussi délicat et précis que la pâte à pizza. De légères variations peuvent faire échouer la recette.

Lisez toute la recette à l'avance et assurez-vous d'avoir tout les ingrédients avant de commencer.

Enfin, utilisez une balance alimentaire pour mesurer vos ingrédients au lieu d'un verre doseur ou de cuillères à mesurer. L' échelle est plus précise.

Pétrissez bien la pâte

La phase de pétrissage a une grande incidence sur  la consistance et la texture de la pâte. Un manque de pétrissage va donner une pâte friable qui ne lèvera pas. A l'inverse, une pâte trop pétrie donnera une texture caoutchouteuse.

Suivez les instructions de votre recette, mais en règle générale, vous devez arrêter de pétrir dès que vous obtenez une texture lisse et douce.

Utilisez le bon équipement

Il est bien entendu possible de faire de la pizza avec du matériel de cuisine ordinaire. Mais pour un résultat optimum, il est intéressant d'investira dans du matériel spécialisé. Le four spécial "pizza" en fait partie.

Généralement, les fours traditionnels ne chauffent pas assez vite et pas assez fort. Les amateurs de pizza "maison" préfèrent donc utiliser un four à pizza. On peut trouver des petits fours portables qui fonctionnent au gaz à partir de 300€ (chez Ooni par exemple).

Si vous avez un four électrique, placez la pizza tout en bas. De cette façon, le fond de la pizza sera le plus proche des serpentins chauffants.  

Vous pouvez aussi utiliser  une pierre à pizza. Cet ustensile permet de reproduire un four à pizza en devenant très chaud, puis en conduisant la chaleur uniformément. Les pierres à pizza sont fabriquées à partir de céramique brute, de sorte qu'elles deviennent non seulement très chaudes, mais absorbent également l'excès d'humidité pendant la cuisson de la pizza. Cela contribue grandement à empêcher le fond de votre pizza de devenir détrempé.

Pour une pizza plus croustillante, chauffez complètement la pierre à pizza en suivant le mode d'emploi. Une fois bien chaude, vous pouvez déposer la pizza crue dessus. Cela demandera une certaine habileté, car vous devrez préparer la pizza complètement avec les garnitures, puis transférer le tout. Une pelle à pizza peut être d'une grande aide dans cette tâche.

Une dernière solution, plus économique, est d'utiliser une plaque à pizza perforée. Ce moule permet de diffuser plus rapidement la chaleur sous le fond de la pizza. En plaçant, le plaque dans le bas du four, on obtient une pâte bien dorée et surtout très croustillante.

Un dernier conseil  : utilisez un thermomètre infrarouge pour tester la température de votre four avant d'enfourner.

Arrosez d'huile d'olive

Même si votre recette ne l'exige pas, appliquez au pinceau un peu d'huile d'olive sur les bords de la pâte juste avant de la mettre au four. Cela donnera à votre croûte une belle couleur dorée et brillante à la sortie du four.

Quelques trucs simples

Il existe quelques astuces simples et très évidentes que vous pouvez essayer si vous voulez une pâte plus croustillante.

La première consiste simplement étirer la pâte au rouleau sur une épaisseur la plus fine possible. Cela a ses inconvénients, dont le plus important est que vous risquez de brûler la croûte. De plus, plus vous étalez fin, plus il y a de risque de déchirer la pâte. Si elle se déchire, vous devrez la remettre en boule et réessayer. Cela n'est pas très grave, sauf que plus vous manipulez la pâte, plus vous la pétrissez, et plus elle va devenir caoutchouteuse. Soyez donc extrêmement prudent lorsque vous étalez la pâte. Nous vous recommandons fortement de terminer la travail à la main pour avoir un meilleur contrôle sur l'épaisseur.

Une autre suggestion évidente? Laissez-la au four un peu plus longtemps. Tant que cela ne vous dérange pas que la croûte soit un peu plus dorée sur les bords et le fond, vous pouvez la faire cuire pendant quelques minutes supplémentaires pour obtenir une consistance très croustillante. Surveillez  simplement pour qu'elle ne brûle pas!

Une dernière astuce de pizzaiolo pour que le fond de pâte soit super croustillant : saupoudrez un peu de semoule de maïs (ou de blé) sur la face inférieure de la pâte. La semoule va durant la cuisson absorbée l'excédant d'humidité de la pate et la rendre bien craquante.

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