Les différents types de farines

Les différents types de farines

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Mais qu'est-ce que la farine ?

La farine n'est rien de plus que de la poudre fine, qui est obtenue en broyant tout type de céréales , de féculents, de légumineuses, ou même de fruits comme la châtaigne par exemple. Il existe  aussi des farines extraites des os broyés ou des restes de poissons.

Il y a près d'une centaine de types de farines différents. Généralement, on classe en  deux groupes  cet ingrédient fondamental dans toutes les  cuisines du monde : les farines végétales et les farines animales.

Les farines animales :

Les farines d'origine animale sont utilisées comme un apport de protéines dans l'alimentation des bêtes. Les aliments pour animaux et les produits destinés à la volaille, au bétail, aux animaux de compagnie ... peuvent être fabriqués à partir de sous-produits carnés (qui ne doivent pas être confondus avec les déchets).

Ces farines  sont obtenues à partir d'os (comme nous l'avons mentionné précédemment), de sang, de plumes, de poils,  de sabots, de restes de viandes ou de poisson. Ces sous-produits sont broyés, cuits, et ensuite pressés pour en extraire les graisses et à nouveau broyés pour obtenir une farine.

Ces farines ne sont pas destinées à la consommation humaine.

Les farines végétales :

Les farines d'origine végétale sont les plus courantes. Nous les utilisons, ou les  consommons, pratiquement tous les jours. Dans ce groupe on retrouve  la farine de blé, de maïs, de millet, de riz, de seigle, d'avoine, d'orge, de pois chiches ou de soja entre autres.  Il en existe près d'une centaine de variétés !

Voyons quelles sont les caractéristiques les plus communes et pour quel type de préparations chacune des variétés est employée.

 

Les différents types de farines

La farine de blé est la farine la plus utilisée. Elle est idéale pour faire des pâtes sucrées et salées, mais aussi pour paner la viande et le poisson ou pour faire du pain.

De plus, la farine de blé a une variété intégrale, non raffinée. Elle est de couleur plus foncée, presque grise. Elle est obtenu en broyant le grain entier , avec le germe. Elle est plus riche en fibre et en nutriments. Cependant, sa durée de vie est plus courte, elle rancit beaucoup plus vitre, il est donc conseillé de l'utiliser fraîchement moulu.

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La farine de maïs est un autre type de farine très populaire. Avec elle,  sont généralement fabriqués, des tortillas, des empanadas ou des empanadillas, des biscuits  et même du pain. On peut également l'employer pour épaissir certains ragoûts ou sauces.
Parmi les caractéristiques de la semoule de maïs, sa haute teneur en amidon et son absence de gluten se distinguent, ce qui en fait un bon aliment de base pour les allergiques au gluten. C'est, en somme, une farine aux multiples possibilités pour vos recettes !

Une autre des plus connues est la farine de seigle: elle est, avec le blé, la plus utilisée pour faire du pain. Son usage n'est pas recommandé pour les pâtisseries car le seigle apporte un goût amer à la pâte qui, en plus, est collante, ce qui rend son pétrissage et sa manipulation plus difficile.

La farine d'orge fait partie de ces farines utilisées pour épaissir les sauces. Il sert également à faire du pain, bien que le résultat soit moins spongieux et plus dense. Ce type de farine contient très peu de gluten et a néanmoins une valeur nutritive élevée ce qui la rend très bénéfique pour l'organisme. Dans les préparations, elle est généralement mélangée à d'autres types de farines .

La farine d'avoine est idéale pour faire des recettes pour les cœliaques car elle ne contient pas de gluten. Cela rend la pâte obtenue à partir de ce type de farine moins homogène, elle ne peut donc pas être utilisée pour faire du pain. Cependant, sa texture fine et sa saveur douce le rendent parfait pour les pâtisseries: de la bouillie, des crèmes, des biscuits, des muffins ou encore des biscuits.

La farine de riz est un type de farine très légère qui est principalement utilisée pour les pâtes alimentaires, ainsi que pour épaissir les sauces et les ragoûts. Elle est très couramment utilisée au Japon, pour faire des recettes de tempura et aussi des nouilles de riz. De plus, la farine de riz ne contient pas de gluten.

Les autres farines végétales :

Les farines de noix : les plus connues, la farine d'amande (largement utilisée en pâtisserie comme dans la galette des Rois ou dans le Pithiviers aux amandes) et la farine de châtaigne.

D'autres farines sans gluten sont celles obtenues par broyage des légumineuses. Les plus courantes sont la farine de soja et la farine de pois chiche. Elles ont une teneur élevée en fibres et en protéines.

 

La classification de la farine :

En Europe, la farine est classée en fonction de la quantité de protéines (et de gluten) qu'elle contient: On parle de force boulangère (W). Sa valeur est comprise entre 100 et 300.

Les farines de grande force: ce sont celles qui contiennent le plus de protéines, environ 13% - W >220. C'est avec elles, que l'on fabrique les  pâtes par exemple.

Les farines de force : elles contiennent entre 10-12% de protéines - W : 180-220. Elles sont utilisés pour faire du pain. Elles sont également connus sous le nom de farine tout usage.

Les farines faibles : elles contiennent entre 7 et 9% de protéines - W< 180. Elles sont utilisées pour la pâtisserie (biscuit, cake, génoise, ...), elles ne conviennent pas pour la fabrication du pain.

En France depuis un décret de 1963, les farines de blés sont aussi classées par "taux de cendres", c'est à dire la matière minérale contenue dans la farine. Plus le taux est faible plus la farine est pure et blanche. Les farines complètes ont à l'inverse un taux très élevé.

Les différents types sont : T45 (très raffiné), T55, T65, T80, T110 et T150 (farine complète).

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Aux USA, on utilise une autre classification du même type,  déterminée par une valeur numérique: zéro.Le nombre de zéros détermine le degré de pureté de la farine.

Les farines 0 sont les plus grossières, avec des impuretés ou des restes de grains, elles sont donc moins raffinées.

Les farines 00 et 000 ont une teneur élevée en protéines et facilitent la formation de gluten, elles sont donc idéales pour la fabrication de pains.

Les farines 0000 sont les plus raffinées et les plus blanches. Ils contiennent peu de gluten et sont les plus utilisés en boulangerie.

 

Nos deux astuces pour une bonne utilisation de la farine :

Toujours tamiser. Cela signifie passer l'ingrédient (dans ce cas la farine) à travers une passoire. Avec cette technique, la farine est aérée et on évite les grumeaux, on obtient aussi  une pâte plus légère et spongieuse.

Verser en plusieurs fois. Il est conseillé d'ajouter la farine en deux ou trois fois afin de ne pas écraser le reste des ingrédients , surtout quand la préparation doit gonfler et quelle contient des œufs battus.

 

Quelques notions clés à garder à l'esprit :

La couleur: doit être blanche ou jaunâtre; s'il est bleuâtre ou rougeâtre, la farine est abimée ou moisie. Ne l'utilisez pas.

Le grain: bien que sa taille varie en fonction de chaque producteur, une bonne farine est fine et onctueuse.

Malléabilité: si mélangée à de l'eau, elle est extensible / élastique et facile à utiliser, elle  contient du gluten.

Cuisson: les farines qui ne contiennent pas de gluten ne se soulèvent pas pendant la cuisson, elles doivent donc être mélangées avec d'autres farines et/ou additifs (gomme guar par exemple) si nous voulons fabriquer des produits comme le pain ou les brioches.



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