Publié : 29/07/2019

Nos astuces de chefs pour faire lever une pâte plus vite

Catégories : Guides et Conseils

Ces techniques fonctionnent pour toutes les pâtes utilisant des levures naturelles ou levure de boulanger que l'on appelle les "pâtes levées" : comme la pâte à pizza, à brioches, à pain ou encore à baba.

Ces pâtes ont besoin de temps pour "pousser" (souvent 3 ou 4 heures) et pour que les levures naturelles agissent et se développent.

La levure de boulangerie est un champignon unicellulaire, pour se multiplier et croître, il lui faut de l'humidité et une légère chaleur (entre 25°C et 30°C). Cette chaleur ne doit pas dépasser les 40°C, à partir de 52°C les cellules sont en effet détruites.

Comment accélérer la fermentation des pâtes ?

Pour accélérer la fermentation des pâtes, il suffit donc d'offrir à ces petits "champignons" des conditions optimales (comme dans une forêt tropicale : humidité et chaleur), en utilisant une des techniques suivantes :

Le four traditionnel :

Préparez la pâte selon la recette habituelle. Puis déposez-la dans un grand bol (il faut prévoir que la pâte va au moins doubler de volume) et recouvrez d'un linge humide.

Préchauffez le four à la température minimum (30°C-35°C) pendant 5 min, puis éteignez. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine, elle doit impérativement être inférieur à 40°C. Enfournez le bol et refermez la porte.

Après une heure dans cette ambiance tiède et humide, votre pâte a bien gonflée.

Le lave-vaisselle :

Cette technique est économique mais demande un peu d'organisation !

Votre lave-vaisselle est plein ? Mettez le en route et profitez du temps de lavage pour préparez votre pâte à pain. Réservez-la.

Une fois le cycle de lavage terminé, videz rapidement le lave-vaisselle. Puis "enfournez" dedans la pâte. Refermez bien la porte.

La vapeur et la chaleur de l'appareil vont aider et accélérer la fermentation.

brioche

Le micro-onde :

Préparez votre pâte et réservez-la dans un grand récipient.

Remplissez un mug d'eau du robinet et placez dans le micro-onde. Faites chauffer à plein puissance pendant au moins 3 minutes, l'eau doit bouillir et commencer à s'évaporer.

Laissez la tasse d'eau chaud dans le four et placez-y le bol avec la pâte.

Refermez le four (sans le rallumer!) .

Sous l'effet de la chaleur de l'eau et de l'humidité , la pâte va gonfler plus rapidement.

levure

Quelques conseils supplémentaires pour une pâte bien levée

Veillez à ne pas trop saler la pâte, le sel a tendance à ralentir la fermentation des levures.
Il faut bien pétrir la pâte pour bien repartir les levures et obtenir une bonne "pousse" .
Plus une farine est riche en gluten plus la levée est rapide.
Il est important de vérifier que la farine est bien propre et qu'elle ne contient pas d'impureté (petites mouches, ver à farine, matières minérales...). Il suffit de la tamiser avec un ustensile adapté : tamis de cuisine ou tamiseur à farine.
Les levures n'aiment pas l'acide, on évitera donc d'ajouter du vinaigre, des fruits acides (ananas, orange, cassis, ..) ou du jus de citron dans la pâte.

pate à pain

Pictures by Pixabay

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