Comment cuisiner en utilisant moins de viande ?

Comment cuisiner en utilisant moins de viande ?

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Si vous êtes préoccupés par l'impact environnemental de la consommation de viande, vous vous demandez peut-être comment vous pouvez réduire l'utilisation de produits carnés dans votre alimentation ? Les français consomment en moyenne 46g de viande par jour et  par personne en 2020. Réduire de moitié votre consommation est une étape importante, et si tout le monde le faisait, cela ferait une différence substantielle pour la planète dans son ensemble. Si c'est quelque chose que vous envisagez, voici quelques conseils pour vous aider dans cette voie.

 

tdc Utilisez la moitié de la viande indiquée dans une recette

Plutôt que d'abandonner complètement les recettes à base de viande, essayez de réduire la quantité de viande. Pour les gratins, les potées, les ragoûts, ou les quiches, par exemple, utilisez la moitié de la quantité de viande demandée dans la recette. Si vous sentez que vous devez compenser les protéines manquantes, ou simplement le volume manquant, vous pouvez essayer de remplacer la viande par du tofu, de la viande végétale ou simplement ajouter plus de légumes. Les céréales, les pâtes et les pommes de terre vous aideront aussi. Ce sont des très bons substituts. Si vous souhaitez des plats plus diététiques , essayez d'ajouter du brocoli, du chou-fleur, du chou et d'autres légumes crucifères. Non seulement ils sont nutritifs, mais ils vous aideront également à vous sentir rassasiés.

Pour un chou farci par exemple, essayez de réduire la portion de viande hachée de moitié. Pour compenser le volume manquant, vous pouvez simplement utiliser plus de chou ou essayer d'ajouter des champignons ou même des légumineuses cuites comme des lentilles ou des pois chiches.

De même, dans une salade "César", vous pouvez réduire une partie du poulet grillé et la remplacer par une peu plus de fromage ou d'œuf.

salade césar

 

tdc Substituez judicieusement la viande

En ce qui concerne les substituts de viande, tout le monde connaît le tofu, mais ce n'est pas le seul substitut. Si vous cuisinez un "chili con carne", vous pouvez utiliser plus de haricots ou ajouter du tofu, du tempeh, de la viande végétale ou une combinaison de ceux-ci. Cela fonctionne aussi pour les plats en sauce et les currys.

Dans une salade "César" à la place du poulet grillé, vous pouvez essayer les champignons grillés (pleurotes ou champignons de Paris en tranches épaisses). Le tofu et le "haché végétal" pourraient aussi faire l'affaire. Cela dépendra de vos préférences personnelles.

Si vous débutez dans la cuisine avec du tofu, cela peut prendre un certain temps pour vous familiariser avec toutes les différentes textures et utilisations en cuisine. Pour les substituts de viande, nous vous recommandons d'utiliser un tofu fumé ou un tofu ferme.

Le seitan est un autre excellent produit. Il est fabriqué à partir de blé et a une belle texture semblable à celle de la viande. Il a une saveur douce qui absorbe néanmoins les autres parfums des marinades et des ingrédients environnants. C'est un très bon substitut au poulet grillé.

Mais il n'est pas toujours nécessaire  de "remplacer" la viande manquante par une autre protéine. Parfois, ajouter des légumes supplémentaires est tout ce dont vous avez besoin.

 

seitan

tdc Boostez l'umami !

Lorsque vous supprimez une partie ou la totalité de la viande d'une recette, vous ne supprimez pas seulement la substance, vous supprimez également la saveur. Donc, pour vous assurer que vos recettes contiennent encore du goût,  il faut trouver des moyens de renforcer ces saveurs, en particulier les saveurs umami que la viande apporte à un plat.

Les aliments riches en umami comprennent les champignons (en particulier les champignons shiitake), les anchois, les algues, ainsi que les fromages affinés comme le parmesan. Essayez de râper du parmesan vieilli dans une sauce bolognaise ou un ragoût. Les tomates mûres sont riches en umami, tout comme d'autres produits à base de tomates comme le concentré de tomate et le ketchup. C'est un excellent moyen de booster la saveur de vos plats. Les aliments fermentés comme la pâte de miso et la sauce soja sont chargés d'umami, tout comme les condiments tel que la sauce de poisson et la sauce Worcestershire.

Et n'oubliez pas le glutamate monosodique, qui est essentiellement de l'umami pur. Une petite pincée de cet assaisonnement va ajouter de la profondeur à vos recettes et renforcer le goût des ingrédients.

 

soupe miso

tdc Découpez la viande en fines tranches ou en petits morceaux

Avec des recettes comme les ragoûts, vous pouvez simplement utiliser moins de viande que ce que la recette demande, ou remplacer un autre ingrédient. Mais qu'en est-il des recettes où la viande est le composant principal du plat, comme un steak, une côtelette de porc ou un blanc de poulet grillée ?

Dans la plus part des cas, vous pouvez couper des tranches plus fines, comme pour la poitrine de poulet. Un blanc de poulet peut être facilement coupé en deux horizontalement. Il suffit d'un couteau bien aiguisé et d'une main ferme. Vous pouvez aussi l'aplatir à l'aide d'un attendrisseur à viande puis le partager en deux escalopes fines dans la longueur.

Qu'en est-il des steaks et des côtelettes? Les découper dans l'épaisseur est techniquement possible (en supposant  qu'ils sont désossés !). Mais plus minces, ils sont rapidement trop cuits, vous devrez donc ajuster les temps de cuisson pour éviter cela. Une autre approche consiste simplement à les couper en deux dans la longueur avant de les faire cuire, comme si vous les partagiez avec quelqu'un. Laisser la même épaisseur signifie que les temps de cuisson seront inchangés, et plus facile à cuire !

Pour les hamburgers, rendez les steaks hachés plus petits ou plus fins, en retirant une partie de la viande. On peut aussi remplacer une partie du steak de bœuf, par des champignons taillés en brunoise, des lentilles cuites, ou des noix hachées.

viande de boeuf

Pictures by PIXABAY

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