A quoi sert la gomme xanthane en cuisine ? Comment l'utiliser ?

Publié le 18/05/2018

 

La gomme xanthane, c'est quoi?

La gomme xanthane est une fine poudre blanchâtre, souvent utilisée dans l'alimentation comme texturant (liant, gélifiant ou épaississant). Elle est pratiquement inodore et sans saveur, elle peut s'utiliser dans des préparations salées ou sucrées.

La gomme xanthane est un produit naturel, obtenu à partir de la bactérie (champignon) Xanthomonas campestris.

Grace à son origine 100% naturel, la gomme xanthane convient pour un régime alimentaire halal et végétarien. Elle est aussi largement utilisé comme additif et texturant dans les préparation sans gluten (pain, biscuit, sauce, soupe ..).

 

A quoi sert la gomme xanthane dans l'alimentation ?

La gomme xanthane est un additif alimentaire (E415) très utilisé pour ses propriétés gélifiantes, épaississantes et liantes. Cet additif renforce la viscosité d'un liquide.

La gomme xanthane est présente dans des produits aussi bien cuits (pain, viennoiseries, ...) que congelés (glaces, sorbets, ..). En effet, elle est peu sensible à la température et elle conserve ses propriétés aussi bien à la chaleur qu'à basse température (congélation).

La gomme xanthane est aussi très peu sensible au pH, elle peut donc être utiliser pour épaissir une vinaigrette par exemple et lui donner une texture onctueuse.

La gomme xanthane peut être employée  pour remplacer les œufs dans une mayonnaise ou dans une crème, elle est aussi très utile pour la préparation des pains sans gluten. Une pincée de gomme xanthane ajoute de l'onctuosité et du crémeux à un smoothie.

Faible en calorie, la gomme xanthane est un aide culinaire idéal pour remplacer l'amidon et les matières grasses dans les plats et les desserts allégés.

 

gomme xanthane

 

 

Comment utiliser la gomme xanthane en cuisine ?

La gomme xanthane se dissout dans tous les liquides sauf l'alcool et l'huile pure.

Elle plus facile à travailler à froid que à chaud, il est donc préférable de la mélanger à la préparation à froid puis de réchauffer l'ensemble.

La gomme xanthane a tendance à faire des grumeaux, il vaut mieux l'incorporer avec les ingrédients secs dans un premier temps, puis y ajouter les liquides. On peut ensuite donner un léger coup de mixer pour supprimer les derniers grumeaux (pas trop car la gomme xanthane risquerait de perdre de ses qualités épaississantes). Il faut laisser ensuite  la gomme xanthane prendre et "s'hydrater" environ 10 minutes.

La gomme xanthane a un très fort pouvoir épaississant, elle doit être utilisée à petite dose, maximum 5g/ litre de préparation ou 1 c à café pour 400g de farine.

Pour une texture plus souple et onctueuse, la gomme xanthane peut être associée avec de la gomme guar ou de la gomme caroube.

 

 

 pictures by pixabay