Tout savoir sur le bicarbonate d'ammonium

Publié le 21/09/2017

Qu'est ce que le bicarbonate d'ammonium ? Cette semaine TOQUEdeCHEF.com vous explique tout sur ce produit.

 

 Présentation :

Le bicarbonate d'ammonium (NH4HCO3) est un sel bicarbonate de l’ammonium. Il se présente sous forme d’une poudre blanche. Cet additif alimentaire se dissout dans l’eau, et la rend alcaline (basique). Le bicarbonate d'ammonium n’est pas soluble dans l’alcool.

Le bicarbonate d'ammonium est aussi appelé carbonate d'acide d'ammonium ou bicarbonate d'ammoniaque. Il est reconnu comme additif alimentaire sous l’appellation : E503(ii).  

Ce produit doit être manipulé avec précaution car il peut être irritant pour la peau et les yeux, le port de gant de protection est donc recommandé.

  

Production :

Le bicarbonate d'ammonium est fabriqué industriellement par des procédés chimiques. Il est produit à partir de l’ammoniaque, d’où son odeur ammoniaquée caractéristique.

 

Utilisation :

Le bicarbonate d'ammonium  s’utilise principalement dans l'industrie alimentaire comme poudre à lever en association ou non avec d'autres produits.

En fonction des recettes, le bicarbonate d'ammonium est utilisé de façon différente :

Dans les recettes qui comprennent des ingrédients naturellement acides (jus de citron, buttermilk, …) le bicarbonate commence à réagir dès le mélange de la pâte, puis finit de réagir avec la chaleur et la vapeur de  la cuisson. Il faut donc enfourner rapidement la préparation, pour éviter que tout le bicarbonate n’est  réagir avant à la cuisson avec l’acide. Le gâteau gonflera moins.

Attention, cependant à ne pas mettre trop de bicarbonate d'ammonium dans la préparation, il ne réagirait pas totalement et resterait en partie dans le produit final. Il donnerait alors un goût prononcé et ammoniaqué au gâteau.

Si l’on souhaite que le bicarbonate réagisse totalement, on utilise une levure chimique du type «Alsa», qui comprend, en plus du bicarbonate, une source acide, généralement du pyrophosphate disodique, ou encore du diphosphate disodique. Y est souvent ajoutée une source d’amidon, qui évite que la réaction ne se fasse dans le sachet avant l’introduction dans la pâte, et qui favorise ensuite la « tenue » des bulles dans la pâte.

L’action  « levante » de cet additif peut être renforcé par ajout d’autres sels : comme le bicarbonate de soude, la crème de tartre,….

Il est à noter aussi que plus la granulométrie de la poudre de bicarbonate d’ammonium sera fine, meilleure sera la dispersion dans la pâte et plus petites et régulières seront les bulles dans le produit final.

 

Dosage :

Le dosage généralement recommandé est de 2g à 10g par kilo de farine.

 

Conservation :

Le bicarbonate d'ammonium  doit être conservé dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétiquement fermé. En effet, le bicarbonate d'ammonium à la propriété de se décomposer spontanément à l'air libre : en gaz carbonique, ammoniaque et vapeur d'eau. La décomposition est très lente à température ambiante, mais elle s'accroît rapidement quand la température s'élève ou  en présence d’humidité dans l’air. La décomposition de cet additif alimentaire est totale à l'ébullition.

 

Par quoi remplacer le bicarbonate d'ammonium ?

Dans certaines recettes, le bicarbonate d'ammonium  peut être remplacé par de le bicarbonate de soude en même quantité. Dans les recettes ou le bicarbonate d’ammonium est utilisé comme agent « levant », il peut parfois être remplacé par de la levure de type « Alsa ».

Le bicarbonate d'ammonium  ne doit pas être confondu avec le bicarbonate de soude.

 

Vous pouvez acheter le bicarbonate d'ammonium  en poudre à la rubrique « additifs alimentaires » dans  votre boutique TOQUEdeCHEF.com.