Quand on pense au ceviche, on imagine immédiatement du poisson cru mariné dans du jus de citron vert, relevé de coriandre, d’oignons rouges et de piment. Cette spécialité d’Amérique latine, notamment populaire au Pérou, est traditionnellement préparée à base de produits de la mer.

Mais une question revient parfois chez les amateurs de cuisine créative : peut-on réaliser un ceviche avec de la viande ?

La réponse est oui, à condition de bien comprendre les spécificités du ceviche et d’adapter la recette aux caractéristiques de la viande.

Ceviche : un mode de cuisson acide

Le ceviche repose sur un principe simple : la cuisson par acidité. Le jus d’agrumes (généralement citron ou citron vert), qui contient de l'acide citrique,  fait coaguler les protéines du poisson ou des fruits de mer, modifiant leur texture et leur couleur, comme le ferait une cuisson thermique, mais sans chaleur.

Ce processus fonctionne très bien avec des chairs tendres et peu fibreuses. D'où la question : la viande peut-elle réagir de la même façon ?

Ceviche de viande : une pratique peu courante mais existante

Dans la gastronomie latino-américaine, certains plats approchent l’idée du ceviche de viande. Par exemple, au Pérou, le carne apache (d’origine mexicaine), est une préparation à base de bœuf cru mariné au citron vert, similaire à un ceviche. On trouve aussi en Bolivie une version locale appelée ceviche de carne, souvent à base de filet de bœuf finement tranché et rapidement mariné.

Cela dit, le terme "ceviche" appliqué à la viande reste marginal, et ces recettes sont parfois plus proches du tartare ou du carpaccio, avec une marinade acide qui vient assaisonner plutôt que "cuire".

Quel type de viande choisir ?

Si vous souhaitez expérimenter un ceviche de viande, voici quelques conseils :

• Choisissez une viande très fraîche, de qualité boucherie, idéale pour une consommation crue.
• Optez pour une pièce tendre, comme le filet de bœuf, le rumsteck, du magret de canard ou même du veau.
• Coupez la viande en très fines tranches (comme un carpaccio) ou en petits dés, pour que la marinade pénètre rapidement.
• Marinez brièvement, entre 15 et 30 minutes maximum, pour éviter que la viande ne devienne caoutchouteuse.

Quels assaisonnements ?

La marinade reste l’élément central :

• Jus de citron jaune ou vert, ou de yuzu
• Oignon rouge émincé
• Piment frais (jalapeño, rocoto…)
• Coriandre fraîche
• Huile d’olive ou quelques gouttes d’huile de sésame (en version fusion)

Vous pouvez aussi ajouter des touches croquantes comme du maïs grillé, des dés d’avocat ou de la patate douce cuite, en clin d'œil aux garnitures classiques du ceviche de poisson.

Risques sanitaires à connaître

Travailler de la viande crue nécessite une hygiène irréprochable :

• Utilisez une viande ultra fraîche, issue d’un circuit court de confiance.
• Conservez la chaîne du froid à toutes les étapes.
• Consommez le ceviche de viande immédiatement après préparation.
• Ne réservez jamais ce plat pour plus tard : s’il n’a pas été entièrement consommé au cours du repas, il doit être jeté.
• Évitez cette recette pour les personnes fragiles (femmes enceintes, personnes immunodéprimées, jeunes enfants).

Recette express de ceviche de bœuf

Envie de tester cette version originale ? Voici une recette simple et rapide pour 2 personnes :

Ingrédients :

200 g de filet de bœuf très frais

Le jus de 3 citrons verts

½ oignon rouge finement émincé

1 petit piment rouge (type oiseau ou jalapeño), épépiné et haché

1 c. à soupe d’huile d’olive

Quelques brins de coriandre fraîche

Sel, poivre

(Optionnel) quelques dés d’avocat ou de mangue pour adoucir

Préparation :

Coupez le bœuf en petits dés ou en fines lamelles.

Dans un saladier, ajoutez le jus de citron, le piment, l’oignon rouge, l’huile d’olive, la coriandre hachée, le sel et le poivre.

Incorporez la viande et mélangez bien.

Laissez mariner au frais pendant 15 à 20 minutes, pas plus.

Décorez avec quelques herbes fraiches, et servez immédiatement, bien frais, avec des tranches de pain grillé ou quelques chips de maïs.

Le ceviche de viande est une alternative originale aux versions classiques à base de poisson. Bien que moins répandu, il offre une expérience culinaire surprenante, entre le carpaccio, le tartare et le ceviche. À condition de respecter quelques règles de fraîcheur et de sécurité, il peut enrichir vos menus de saveurs acidulées et modernes.

Idéal pour les amateurs de viande qui souhaitent revisiter des classiques avec audace !

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