Le beurre de cacao

Le beurre de cacao

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Rien ne fond dans la bouche comme le chocolat, et c'est aussi une des raisons qui fait que tant de gens l'aiment. Le crémeux et le fondant du chocolat proviennent en réalité du beurre de cacao, cette graisse que l'on trouve naturellement dans les fèves de cacao. Beaucoup de plantes sont riches en graisses naturelles : les olives, le soja, les arachides, les noix, ...etc, mais seule la fève de cacao fournit une graisse crémeuse et luxueuse : le beurre de cacao. Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur cet aliment..

 

Le beurre de cacao, c'est quoi ?

Le beurre de cacao est la matière grasse contenue dans la fève de cacao, c'est une matière grasse végétale. À température ambiante, elle se présente sous forme solide, très semblable à la texture du chocolat noir. Lors du chauffage, elle devient un liquide transparent et jaune, son aspect est alors similaire à celui de l'huile de tournesol.
Le beurre de cacao est vendu sous différentes formes : en poudre (obtenue par la cryogénisation du beurre de cacao) comme le Mycryo, en drop (ou goutte), ou en pain (comme le savon).


 

Point de fusion et cristallisation :

Le point de fusion du beurre de cacao (passage du solide au liquide) est à environ 35°C. Cette température est quasiment la température du corps humain, ce qui explique pourquoi le chocolat fond dans la bouche. C'est une des caractéristiques uniques du beurre de cacao.
Quand le beurre de cacao refroidit, il reprend sa forme solide. En cristallisant, il se contracte légèrement. Cette propriété importante permet ainsi au chocolat d'être facilement extrait du moule lors de la réalisation de pralines et de bonbons au chocolat.


Utilisation du beurre de cacao :

Le beurre de cacao a un goût presque neutre et une très légère odeur de cacao. Il peut être utilisé dans des préparations sucrées ou salées, il ne donnera pas le goût de chocolat aux aliments. Cette graisse est comestible et contient de nombreux antioxydants naturels (et donc bons pour la santé !).
Le beurre de cacao a de nombreuses applications en cuisine et en pâtisserie :
- Pour tempérer et rendre plus fluide le chocolat
- Pour réaliser des crèmes glacées, des pâtes à tartiner, des smoothies, des desserts, ...
- Pour cuire les aliments. Il s'utilise comme de l'huile ou du beurre. Il résiste à la cuisson jusqu'à 200°C. La poudre Mycryo est particulièrement recommandée pour cette usage, elle est très facile à doser et permet aussi le « panage » des viandes.
Le beurre de cacao est aussi utilisé en pharmacie et en cosmétique. Ses propriétés hydratantes sont particulièrement reconnues. Il est aussi très riche en vitamines E.

 

Vrai ou Faux :

- Le beurre de cacao est un type de beurre ?
FAUX. Le «beurre» est fabriqué exclusivement à partir de lait, de crème, ou les deux. Compte tenu de cette définition, le beurre de cacao n'est pas techniquement un « beurre ». Il s'agit d'une graisse qui provient de la fève de cacao, d'origine 100% végétale.

- Le beurre de cacao est bon pour la santé ?
VRAI. Le beurre de cacao est une graisse qui contient majoritairement des gras de type saturé (stéarique 33 %, palmitique 25 %). L'acide stéarique n'augmente pas le taux de cholestérol dans le sang et aurait des propriétés bénéfiques sur la circulation sanguine. Le beurre de cacao est aussi très riche en antioxydants.

- Le beurre de cacao est la seule matière grasse autorisée pour fabriquer le chocolat ?
FAUX. Depuis 2003, la commission européenne a autorisé l'ajout de 5 % de graisses d'autres végétaux (huile de palme, karité, ...) que le cacao dans la fabrication du chocolat.

Conservation :

Pour éviter que le beurre de cacao ne perde ses propriétés, il faut le conserver dans un endroit frais (16°C/20°C), sec, et à l'abri de la lumière. Non ouvert, il se conserve très bien pendant 2 ans. A partir de son ouverture, la conservation du beurre de cacao ne doit pas excéder quelques mois.

 

Pictures by FUNCAKES & STADTER




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