Pourquoi le chocolat blanchi ?

Pourquoi le chocolat blanchi ?

Publié le : - Catégories : Guides et Conseils

Pourquoi le chocolat blanchi ?

Est-il toujours consommable ? TOQUEdeCHEF.com vous explique tout.

 

Avez-vous déjà ouvert une tablette de chocolat et trouvé des taches grisâtres à la surface ? Ou remarqué quelque chose qui ressemblait à de la poussière blanchatre ? Ce sont en fait deux formes de « blanchiment » du chocolat (« chocolate bloom » en anglais) , l'un provient de la graisse (le beurre de cacao) et l'autre de sucre.


Le blanchiment gras (« Fat bloom ») : 

Il se produit quand le chocolat est conservé à des températures trop élevées (plus de 22°C, très courant en pendant les périodes estivales) ou si le chocolat a subit des variations de températures importantes (chaud/froid). La graisse contenue dans le chocolat se liquéfie sous l'action de la chaleur et migre vers la surface, elle se solidifie et forme une pellicule gris/blanche.
Ce phénomène peut également apparaître lorsque le tempérage du chocolat est mal effectué pendant de la fabrication.
A la dégustation, le contact de la langue avec cette couche blanche, est peu agréable et donne au chocolat un goût « cireux ». Ce défaut physique est souvent associé à une plus grande dureté du chocolat.


 

Le blanchiment sucrier (« Sugar bloom ») :

Il se produit quand le chocolat a été stocké dans un endroit humide (une cave, un réfrigérateur, ...). L'humidité se dépose sur la surface du chocolat et tire le sucre vers l'extérieur. Lorsque la condensation s'évapore, elle laisse derrière elle une granulation de cristaux de sucre sur la surface. Ce défaut physique est souvent associé à une plus grande viscosité du chocolat.


Ces deux types de blanchiment se produisent lorsque le chocolat est stocké de manière incorrecte. Le chocolat devrait idéalement être stocké dans un récipient étanche à l'air entre 12°C et 18°C, et à l'abri de l'humidité (max. 70%). Cela peut être un défi de taille au cours des mois d'été chauds et parfois humides. Résistez à la tentation de mettre le chocolat dans le réfrigérateur, qui est trop humide pour le chocolat. Au lieu de cela, nous vous recommandons investir dans un bon récipient étanche à l'air et de stocker le chocolat dans une partie fraîche de la cuisine (comme une étagère ou un placard bas).

 

Si vous trouvez des traces de blanchiment (sucrier ou gras) sur votre chocolat, pas de soucis! Le chocolat reste parfaitement consommable et cela n'affecte pas (trop) le goût. Le chocolat conserve aussi toutes ses propriétés.

 


Pictures by TdC

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