Comment récupérer un chocolat qui a trop cuit ou qui a tourné ?

Comment récupérer un chocolat qui a trop cuit ou qui a tourné ?

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A l'heure ou les fêtes de Pâques approchent avec ses délicieux oeufs en chocolat, TOQUEdeCHEF.com vous donne quelques astuces et conseils pour rattraper un chocolat fondu qui se prend en masse.

Comment récupérer un chocolat qui a trop cuit ou qui a tourné dans une préparation ?

 

Le chocolat est un ingrédient délicat à travailler surtout pendant le processus  de "tempérage" : il ne supporte pas les températures élevées ( > 55°C), ou l'ajout de liquide (eau, lait, etc, ..). Le chocolat perd alors sa fluidité, se prend en masse et devient granuleux.

Pas de panique cependant : selon les circonstances, il y a peut-être moyen de le récupérer.

 

1/ Le chocolat devient granuleux après avoir été trop chauffé :

Selon sa qualité, lait, noir ou blanc, le chocolat a une température maximum de "chauffe" à ne pas dépasser :

. chocolat noir :  max. 55°C

. chocolat au lait : max. 48°C

. chocolat blanc : max. 45°C

Lorsque cette température est franchie, le chocolat devient collant,  épaissit et finit par former une pâte foncée et "cassante".

Dans le cas ou le chocolat ne sent pas le brûlé, il est encore possible de le rattraper.  La technique consiste à  ajouter progressivement à la pâte de chocolat, un peu d'eau chaude  ou de crème liquide chaude en remuant avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat redevienne lisse.  On peut passer le chocolat fondu au tamis ou au mixeur, s'il reste encore des petits grumeaux.

Ce chocolat "récupéré" n'est plus utilisable pour réaliser des bonbons au chocolat ou des pralines, mais il convient parfaitement pour être incorporé dans une recette de gâteaux (brownies, muffins, ..)

 

2/ Quelques gouttes de liquide tombent dans le chocolat fondu, et il se prend en masse :

Le sucre contenu dans le chocolat, absorbe le liquide comme une éponge. Les cristaux de sucre se transforment, le chocolat perd sa fluidité.

Pour redonner une texture onctueuse et lisse au chocolat,  on ajoute progressivement un peu de beurre de cacao ou de Mycryo (ou à défaut un peu de beurre clarifié ou de crème liquide).

Ce chocolat peut être réutilisé dans une fondue, dans une sauce ou un gâteau.

 

Quelques conseils pour faire fondre le chocolat :

- Privilégier le bain-marie, cette cuisson douce évite de brûler le chocolat (attention : l'eau ne doit pas bouillir)

- Utiliser un thermomètre pour contrôler la température

- Râper ou casser le chocolat en très petits morceaux pour que la fonte soit plus rapide et homogène

- Plus la température de fonte est basse, plus le chocolat conserve son arôme et sa brillance

- Eviter les chocolats 1er prix, un chocolat de mauvaise qualité fond mal et a tendance à brûler (à cause de sa faible teneur en cacao).

 

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Pictures by Ibili, Städter and Pixabay

 

 

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