Les cent plis de la toque d'un chef ?

Les cent plis de la toque d'un chef ?

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Quand on parle de mythologie culinaire, les Français tiennent la palme dans le domaine. Par exemple, la mayonnaise est censée être nommée ainsi en référence à la prise de Port Mahon par le duc de Richelieu en 1756. Une autre légende célèbre :  les cent plis de la toque d'un chef représentent les cent façons de faire cuire un œuf.


Quelle est l'origine des cent plis de la toque d'un chef ?

 

 

Auguste Escoffier, à l'origine de cette légende ?


La première personne vers qui se tourner dans toute quête ésotérique concernant la grande cuisine française et ses mythes est Auguste Escoffier (Ce « roi des cuisiniers » et « cuisinier des rois »). Il est sans doute la plus célèbre figure de l'histoire de la cuisine française. C'est Escoffier qui a popularisé la toque comme le couvre-chef des cuisiniers culinaire. Il a aussi contribué à élever le statut des chefs en modernisant et codifiant la cuisine  :  uniformes, brigades, ....

Malheureusement, le "Guide Culinaire" d' Escoffier, la bible de la cuisine française tout au long de la majeure partie du XXe siècle, ne contient aucune mention de la relation entre les plis de la toque  et la  cuisine des œufs. (Il contient cependant 143 recettes d'œufs.)

Ensuite, le Larousse Gastronomique, la grande encyclopédie de la cuisine française. Ce livre de référence de 1206 pages ne contient, lui non plus,  aucune information sur les uniformes de chef et les œufs. Il y a, bien sûr, 49 recettes sur les œufs  allant des œufs pochés en aspic aux œufs brouillés au saumon fumé. Mais rien sur les plis des toques de chef !

  


Jacques Pépin, nous donne sa version 


Un autre nom qui vient immédiatement à l'esprit en ce qui concerne les œufs : Jacques Pépin. Ce chef français célèbre, outre-Atlantique,  pour avoir dans ses émissions de cuisine, enseigner aux américains comment brouiller, pocher, et faire frire les œufs.  «Je suis familier avec l'adage français qui dit que les cent plis représente une centaine de façons de faire cuire un œuf, mais je ne suis pas sûr d'où il vient", a déclaré Pépin. "Je pense que l'œuf est probablement l'un des plus grands aliments que nous pouvons avoir dans la cuisine, que nous cuisinons par lui-même ou de le combiner dans un souffle ou crème, ou un autre type de chose. Pour moi, je ne peux pas vivre sans œufs ".
Le chef Pépin avoue pourtant connaître une centaine de façons de faire cuire un œuf, en disant sa façon préférée est celle qu'il a inventé en hommage à sa mère:  "les œufs  Jeannette".

  

...et Alain Ducasse 


Le chef français Alain Ducasse est resté lui aussi tout aussi perplexe concernant l'origine de cette légende, mais reconnait que les œufs sont «indispensable» en cuisine. «Ils peuvent être utilisés dans une grande  variété de recettes», dit Ducasse. « Par exemple, je fais cuire des œufs durs  et je les utilise dans une sauce gribiche: persil haché, estragon, cerfeuil, câpres et cornichons, mélangés avec du yaourt, de la moutarde, une pointe de vinaigre de vin et d'huile d'olive.  On ajoute ensuite les œufs durs râpés à la préparation. C'est une sauce facile à faire et qui peut être utilisée pour accompagner une viande ou un poisson grillé. "

 

Conclusion 

Il est évident que les œufs tiennent une place précieuse dans le cœur des chefs, mais aucun ne connait précisément l'origine de l'expression. Ni  le livre de Michel Roux sur les œufs (bien nommé "les oeufs"), ni la "Physiologie du goût " l'œuvre de Brillat-Savarin, pas plus que " La Cuisine du marché" de Paul Bocuse, n'apportent de réponse à cette question "fondamentale" sur l'origine de cette légende.
Selon Cathy Kaufman, professeur à l'Institut de New York de l'éducation culinaire et Présidente de l'association des historiens culinaires de New York, ce dicton lui est familier, mais elle n'en connait pas non plus l'origine. Selon elle,  même si l'adage est pas directement imputable à Escoffier en personne, il a été conçu pour rendre hommage à la culture culinaire qu'il a contribué à créer.

Finalement, personne ne sait réellement d'ou provient cette formule des cent plis de la toque de chef cuisinier.  La conclusion de tout ça :  les œufs sont délicieux pour la santé et merveilleux à cuisiner de 100 façons différentes !


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