Ce liquide crémeux résultant de la fabrication du beurre, est souvent employé en cuisine pour sa saveur légèrement acidulée et sa capacité à activer la levure. Il est aussi couramment utilisé dans les recettes de pancakes, de biscuits, et de gâteaux pour leur donner une texture moelleuse et un goût délicieux. C'est pourquoi on rencontre régulièrement dans les recettes américaines (ou anglaises) cet  ingrédient peu connu et difficile à trouver en France : le « buttermilk » ou « sour milk ».

TOQUEdeCHEF.com vous propose de découvrir plus en détail ce produit.

Qu'est ce que le « buttermilk »?

Buttermilk est un terme anglais que l'on peut traduire littéralement par « lait de beurre », et qui à pour équivalent en français le babeurre ou le lait fermenté.
Il est produit à partir du lait de vache. Le lait est pasteurisé, puis ensemencé avec un ferment lactique : le lait caille et sa texture devient plus épaisse.
Son goût rappelle celui d'un yaourt avec une pointe d'acidité et un parfum plus lactique encore.

Le buttermilk peut être consommé comme boisson (en remplacement d'un soda par exemple), c'est très digeste, bon pour la santé et peut calorique, ou cuisiné (red velvet cake, buttermilk doughnuts, pancake, ....).

Peut-on remplacer le buttermilk par du lait de vache ?

Non, car le lait n'a pas les mêmes caractéristiques que le buttermilk : consistance, pH, composition, texture ...

Par exemple, dans la recette du "red velvet cake", on utilise du bicarbonate de soude comme agent levant. Pour être actif et faire gonfler la pâte, le bicarbonate doit réagir avec l'acidité du babeurre. Cette réaction ne se fait pas avec le lait qui n'est pas assez acide.

Par quoi peut-on remplacer le buttermilk ?

- Le buttermilk « maison » : on peut fabrique très facilement son buttermilk à partir de lait de vache et de yaourt nature :

• Pour un lait fermenté liquide : mélanger 250ml de lait avec 20ml de jus de citron (ou de vinaigre blanc). Laisser poser 10min, le mélange va épaissir et devenir plus acide. Il est prêt à être utilisé.
  
• Pour un babeurre plus épais : mélanger 125ml de lait, avec 125g de yaourt nature (et non sucré) et 20ml de jus de citron (ou de vinaigre blanc). Laisser poser 10min, le mélange va épaissir et devenir plus acide. Il est prêt à être utilisé.

- Les substituts du buttermilk en vente en France : on peut remplacer le buttermilk par du « lait ribot », du « leben » (ou lben), du « lait fermenté » (Yorik de Yoplait) ou du « lait caillé ».

Quels sont les bienfaits du buttermilk pour la santé ?

• Il est plus  facile à digérer que d'autres produits laitiers.

En effet, il contient de l'acide lactique qui le rend plus digeste et peu de lactose.

• Il est bon pour les os

Le babeurre est une bonne source de calcium et de phosphore, ainsi que de vitamine D. Il est également riche  en vitamine K2. Ces nutriments sont importants pour maintenir la solidité des os et prévenir les maladies osseuses dégénératives telles que l'ostéoporose.

• Il peut améliorer la santé bucco-dentaire

La parodontite est l'inflammation des gencives et des structures de soutien des dents. C'est une affection très courante et causée par des bactéries parodontales. Les produits laitiers fermentés comme le buttermilk peuvent avoir des effets anti-inflammatoires sur les cellules de la peau qui tapissent la bouche.

L'apport de calcium provenant des produits laitiers fermentés a été associé à une réduction significative de la parodontite. Cela peut être particulièrement utile pour les personnes souffrant d'inflammation buccale à la suite d'une radiothérapie, d'une chimiothérapie ou de la maladie de Crohn .

• Il est bon pour la tension et participe à l'amélioration du taux de bon cholestérol.

Pictures by Clover Stornetta Farm & PIXABAY