La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux mets en pâtisserie : bûche de Noël, gâteau d'anniversaire, biscuits fourrés, wedding cake .... Vous avez sûrement déjà testé cette recette de gâteau, avec parfois un résultat décevant : trop  sec ou pas assez cuit, fissuré pendant la cuisson ...

Alors voici en 10 étapes les explications de ces éventuels problèmes lors de la réalisation d'une génoise,  et surtout les solutions pour surmonter ces obstacles :

1. Le biscuit est très sec

Cela est généralement dû aux ingrédients ou au four.

Il faut vérifier que vous utilisez suffisamment d'ingrédients humides, tels que des œufs. On doit choisir des œufs de taille moyenne d'environ 60g. Les proportions sont ensuite : 4 œufs pour 125g de farine et 125g de sucre (+ beurre fondu facultatif). Pour une génoise au chocolat, on remplace 1/4 de la farine par du cacao en poudre.

Le temps de cuisson doit être bien respecter pour garder tout son moelleux au gâteau, entre 20min et 30min à 180°C. Vérifiez la bonne cuisson avec la pointe d'un couteau ou un testeur  de cuisson (la pâte ne doit pas attacher).

2. Manque de cuisson

Si votre gâteau est cru au centre, même si vous l'avez cuit au temps indiqué dans la recette, c'est certainement que votre four n'était pas assez préchauffé. Avant de commencer la recette, il faut toujours mettre en marche le four, et quand le gâteau est prêt à être enfourné, le four est bien chaud. En cas de doute, testez la chaleur du four avec un thermomètre adapté.  

3. Le gâteau se fissure à la cuisson

Deux facteurs peuvent être la cause d'une fissure dans un gâteau.

Le mélange a été trop battu, il y a trop d'air dans la préparation. A la cuisson la pâte ne gonfle pas mais se brise pour laisser échapper le trop d'air.

Le four est trop chaud, le gâteau est saisi, il n'a pas le temps de lever correctement.

4. La génoise est granuleuse

Si votre gâteau a une texture granuleuse c'est probablement dû à un excès de farine (ou de cacao). Il est impératif de bien respecter les proportions.

5. Le gâteau colle au moule

Si votre gâteau colle dans le moule, laissez-le refroidir pendant environ une demi-heure. Il va  ainsi  prendre de la texture et se solidifier. Cela l'empêchera de se diviser lorsque vous essayerez de le démouler. Ensuite, passez un couteau le long du bord pour le desserrer un peu et retournez-le, en plaçant une grille pour attraper le gâteau.

La prochaine fois pour éviter cela,  utilisez du papier cuisson pour chemiser le moule ou graissez-le avec un spray de démoulage.

6. Débordement  de la pâte

Il est recommandé de ne pas remplir vos moules à plus des deux tiers, le mélange a ainsi de la place pour lever. Si votre mélange déborde, placez rapidement une tôle recouverte de papier sulfurisée dans le bas du four pour récupère les débordements, et éviter qu'ils ne brulent.

7. Ça brûle !

Si votre gâteau a brûlé au-delà de 5à 10%,il est  inutile d'essayer de le récupérer, car il aura très mauvais goût.

En dessous de 5% de surface brulée, vous pouvez le conserver, utilisez un couteau dentelé pour retirer les parties noircies. La couverture (ganache, crème au beurre, etc.) permettra ensuite de redonner une jolie forme au biscuit.

8. Gâteau plat

Lorsqu'un gâteau n'est pas gonflé et léger, cela signifie qu'il n'a pas levé convenablement, ou bien parce que le four était trop chaud. Le biscuit est cuit rapidement et n'a pas le temps de se développer. Ce la se produit aussi lorsque le mélange œuf et sucre n'a pas été battu suffisamment.

9. Les bords croustillants et gras

Cela se produit généralement lorsque trop de beurre a été répandu autour du gâteau pour l'empêcher de coller au moule. Cela a pour effet de faire frire le gâteau lorsque le beurre fond et peut le rendre croustillant ou gras sur les bords.

10. Génoise lourde et pâteuse

Si votre gâteau est très dense ou très lourd, mais qu'il a cuit à l'intérieur, cela signifie que vous ne l'avez pas assez battu. Cette opération est très importante car elle permet d'incorporer des bulles d'air dans la pâte. Ces bulles vont gonflées à la cuisson et vont rendre le gâteau léger et moelleux.

Quelques astuces pour finir :

On peut remplacer 30% à 50% de la farine par de la fécule de maïs, pour une génoise plus légère.

Le beurre fondu  rend la génoise moins légère mais plus moelleux, il renforce aussi son arôme et évite un desséchement trop rapide du biscuit.

Il est impératif de tamiser la farine (et éventuellement le cacao) pour éviter les grumeaux dans la pâte.

On démoulera toujours la génoise à la sortie du four sur une grille.  Cela éviter l'humidification du fond du gâteau.

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