GELATINE ou AGAR-AGAR ?

GELATINE ou AGAR-AGAR ?

Publié le : - Catégories : Guides et Conseils

Aujourd'hui, TOQUEdeCHEF.com fait un point sur la très classique gélatine alimentaire et le très tendance agar-agar.

GELATINE ou AGAR-AGAR, quelles différences ?

 

LA GELATINE

La gélatine alimentaire est composé de 90% de protéines animales, sels minéraux et eau.

Mode d'emploi : on fait ramollir les feuilles dans l'eau froide ou gonfler la poudre dans un peu d'eau, avant de les incorporer à un liquide chaud (mais non bouillant), toujours hors du feu. La gélatine ne doit jamais cuire !

Dosage : 6g pour 50cl de préparation

Texture : donne une texture crémeuse à une préparation.

Avantages : belle brillance au final et possibilité de monter des terrines ou des bavaroises en couches alternées.

Inconvénients : plusieurs heures d'attente au réfrigérateur. Ne convient pas aux végétariens.

 

L'AGAR-AGAR

L'agar-agar est composé d'algues rouges, qu'on trouve au Japon.

Mode d'emploi : il se délaye à froid dans un peu de liquide ou dans la préparation (il n’est pas nécessaire d’hydrater l’agar-agar). Celle-ci est ensuite portée à ébullition 20 à 30 secondes, puis mise à refroidir.

Dosage : 4g pour 1 litre de préparation.

Texture : donne une texture plus ferme que la gélatine.

Avantages : une prise ultra-rapide. Convient aux végétariens. L’agar-agar a un pouvoir de gélification 6 à 8 fois plus élevé que la gélatine.

Inconvénients : difficile d'alterner les couches pour réaliser une terrine, elles se désolidarisent entre elles. Utilisation est généralement plus délicate que la gélatine.



Remplacer la gélatine par de l'agar-agar et inversement, les équivalences :


L'agar-agar a un pouvoir gélifiant trois fois supérieur à celui de la gélatine traditionnelle, c'est à dire que pour remplacer 4g d'agar agar dans une recette on emploiera 4 x 3 = 12g de gélatine.
NB. L'agar-agar ne peut pas être utilisé dans une préparation acide (vinaigre, jus de citron, ...). Le pouvoir gélifiant de l'agar agar est neutralisé par les acides.



Pictures by FUNCAKES & PIXABAY

Partager ce contenu

Ajouter un commentaire

 (avec http://)