En France, entre 20% et 30 % de toute la nourriture produite dans le pays est gaspillée, ce qui représente environ 16 milliard d'euros en 2022. L'une des principales causes du gaspillage alimentaire est l'industrie de la restauration et des cantines, et tout ce gaspillage peut avoir un impact sur les résultats financiers de ces établissements.
En définissant des objectifs pour votre restaurant et en apportant quelques petits changements, comme la bonne gestion des stocks, la modification de vos commandes alimentaires et l'utilisation créative des aliments, vous pouvez avoir un impact significatif sur votre marge bénéficiaire.
Comment contrôler les coûts alimentaires de votre établissement ?
Réduire les coûts alimentaires et le gaspillage commence par un bon suivi et une surveillance accrue de ce poste de dépense. De nombreux restaurants commandent de la nourriture en gros, mais il peut être difficile d'utiliser tous ces produits avant qu'ils ne se gâtent.
Pour réduire le gaspillage, voici quelques mesures que vous pouvez prendre :
1. Calculer vos coûts alimentaires
Calculer les coûts alimentaires dans un restaurant peut être une tâche chronophage, mais rester dans les limites de votre budget financier peut vous faire gagner du temps et de l'argent à long terme. Certains éléments à prendre en compte lors du calcul du pourcentage de coûts alimentaires sont votre stock, le coût des marchandises vendues et le pourcentage de coûts alimentaires. Ces facteurs peuvent vous aider à respecter votre budget et à suivre votre compte de résultat.
Comment calculer le pourcentage de coûts alimentaires ?
La meilleure manière de calculer vos coûts alimentaires réels est la suivante :
Pourcentage du coût des aliments = ((Stock initial + Achats - Stock final)/Ventes d'aliments) x 100
Cela vous donnera un résultat en pourcentage. Un pourcentage de coûts alimentaires sain se situe entre 25 et 35 pour cent, mais ne vous inquiétez pas si votre pourcentage est plus élevé que cela. Si vous dépensez plus en nourriture, vous dépensez peut-être moins en main-d'œuvre ou en loyer, ce qui se compense au final.
2. Soyez cohérent lors du calcul votre stock de marchandise
Lorsque vous calculez votre stock, vous devriez le faire à un moment précis de la journée de manière constante. Par exemple, il est préférable de calculer votre stock au début ou à la fin de chaque journée. Cela vous aide à maintenir la cohérence de vos chiffres lors du calcul du stock et de votre pourcentage de coûts alimentaires. Lorsqu'une livraison de nourriture arrive, vous devriez toujours inspecter son contenu pour vous assurer que vous n'acceptez pas de nourriture (et donc, que vous la payez) qui est périmée ou endommagée et inutilisable. Vérifier régulièrement le stock de produits frais peut vous donner une idée de la manière et de la vitesse à laquelle votre nourriture est utilisée ou gaspillée. Par exemple, si vous constatez que vous avez du jambon blanc qui n'est pas utilisé et qui se gâte, modifiez votre commande alimentaire pour réduire le gaspillage. À l'inverse, si vous manquez de fromage râpé avant même le début du service du dîner, vous devez augmenter votre commande alimentaire.
3. Collaborez avec vos fournisseurs
Une fois que vous avez une idée de la quantité de nourriture que votre restaurant utilise à un moment donné, vous pouvez travailler avec vos fournisseurs pour réduire vos coûts alimentaires. Si possible, faites des comparaisons et voyez ce que les fournisseurs concurrents sont prêts à vous offrir. Si vous entretenez de bonnes relations avec votre fournisseur actuel, demandez-lui une réduction ou qu'il s'aligne sur les prix des concurrents.
Une autre option est de mettre en place un contrat d'achat de long terme où vous achetez en gros mais faites envoyer la commande en plusieurs livraisons, plutôt que tout en une seule fois. Commander de la nourriture en gros peut être rentable, mais elle peut aussi entraîner un gaspillage alimentaire, annulant ainsi les économies réalisées en achetant en gros. Le fait d'expédier vos commandes en plusieurs envois garantit que vous servez toujours de la nourriture fraîche, réduit la quantité de nourriture gaspillée, et vous fait économiser de l'argent.
4. Rejoignez un groupement d'achats
Si vous ne parvenez pas à négocier un accord avec votre fournisseur pour acheter en gros, envisagez de rejoindre une organisation d'achats en groupe, comme "Restofuté" ou "LC Achats".
Ces organisations regroupent les ressources de nombreux petits restaurants pour obtenir des produits de la meilleure qualité tout en maintenant des coûts bas. Le capital combiné de nombreux restaurants individuels est important, ce qui donne à l'organisation un pouvoir de négociation considérable avec les fournisseurs, garantissant ainsi que vous obtenez une bonne affaire.
Lors de l'achat de nourriture, il existe également la possibilité de contourner l'intermédiaire et d'aller directement à la source : les fermes locales et les marchés de producteurs. Souvent, les fruits ou les légumes expédiés depuis l'autre bout du pays sont récoltés encore "verts" pour résister au transport, ce qui peut nuire au goût. Acheter de la nourriture localement garantit que vous obtenez les produits les plus frais tout en soutenant l'économie locale.
5. Prenez du temps pour optimiser la gestion de vos commandes alimentaires
En ce qui concerne les commandes alimentaires, plus vous êtes prêt à travailler dur et à prendre du temps, plus vous pouvez économiser. Voici quelques idées pour économiser de l'argent tout en proposant une cuisine de qualité :
• Proposez un menu limité. En limitant votre menu, vous pouvez réduire le nombre d'ingrédients nécessaires dans votre cuisine. Cela peut non seulement contribuer à réduire les coûts alimentaires et le gaspillage alimentaire, mais c'est également idéal pour adapter votre menu au service à emporter.
• Prenez le temps de faire la préparation vous-même. Par exemple, acheter un poulet déjà désossé et découpé sera plus cher que d'acheter des poulets entiers.
• Suivez les prix des aliments et comment ils peuvent affecter votre liste de courses. Par exemple, une sécheresse en Occitanie aurait un impact sur la récolte de fraises, remplacez la tarte aux fraises de votre menu, par un fondant au chocolat.
• Utilisez des aliments de saison pour économiser de l'argent sur les produits. Les aliments de saison dépendent de votre région, alors consultez votre marché de producteurs local pour voir ce qui est frais et trouver de l'inspiration pour de nouvelles recettes.
• Soyez attentif aux catégories "extra", "I" et "II". En France, les fruits et légumes sont inspectés et classés en fonction de leur qualité, de leur fraîcheur et de leur apparence, en 3 catégories : extra, I et II. Souvent, les différences entre les meilleures catégories sont purement esthétiques. Par exemple, il y a très peu de différence entre les pommes de catégorie I et II, donc en commandant l'option II, vous pouvez réduire vos coûts alimentaires sans sacrifier le goût.
6. Mettez en place un contrôle des portions.
Contrôler les portions alimentaires est un excellent moyen de réduire le gaspillage. Surveillez la quantité de nourriture jetée. Si vos clients ne parviennent pas à finir un plat de manière constante, la portion est trop grande. Utilisez des outils de contrôle des portions en restaurant tels que des balances à portions et des cuillères à portions pour servir la quantité appropriée de nourriture à vos clients. Il y a également de nombreux avantages à servir des portions plus petites, en plus de la réduction des coûts alimentaires, comme la possibilité de créer des plats plus raffinés et de diversifier votre offre.
7. Utilisez la méthode FIFO (premier entré, premier sorti)
La méthode du premier entré, premier sorti est assez simple : utilisez en premier les ingrédients que vous avez stockés en premier dans vos placards et réfrigérateurs. Cela vous oblige à utiliser d'abord les aliments les plus anciens et garantit que vous disposez toujours d'ingrédients frais. Cela contribue également à éviter que les aliments ne périment sans être utilisés.
8. Exploitez au maximum vos menus du jour
Les menus du jour peuvent être un outil efficace pour réduire le gaspillage dans votre cuisine. Lorsque vous remarquez que des aliments sont restés longtemps dans votre réserve, créez une recette mettant en avant ou utilisant cet ingrédient, et ajoutez-la à votre liste de menus du jour. Vous pouvez également former le personnel en salle pour encourager les clients à essayer le menu du jour, ce qui vous permet d'épurer votre stock tout en réalisant un profit.
9. Formez et informez votre personnel
Il est essentiel que votre personnel connaisse le prix de vos aliments et comprenne comment ses actions peuvent influencer votre résultat net. Lors du processus de préparation des aliments, il peut y avoir beaucoup de gaspillage inutile. Le coût de ce gaspillage, bien qu'il puisse sembler insignifiant sur le moment, peut s'accumuler pour devenir une perte importante. Ainsi, si votre personnel est informé sur le coût des aliments et sur la manière de les utiliser correctement, il sera plus attentif lors de la confection des plats.
10. Créez une carte rentable
Votre menu est le meilleur outil marketing dont vous disposez, et une bonne présentation de votre carte peut convaincre vos clients d'acheter davantage de nourriture, réduisant ainsi le gaspillage.
Vous devez concevoir stratégiquement votre menu avec des techniques psychologiques pour le structurer de la manière la plus efficace. Une refonte de votre carte pourrait être exactement ce dont vous avez besoin pour inciter vos clients à commander dans chaque section : entrée, plat et dessert. Vous pouvez vous inspirer des grandes chaines de restauration, qui ont souvent élaborer des cartes conçues pour inciter les clients à consommer plus.
Conseils pour vous aider à réduire le gaspillage alimentaire
Dans le processus de cuisson, certains sous-produits et déchets alimentaires sont inévitables, mais certains chefs trouvent des moyens créatifs et innovants d'incorporer ces sous-produits dans leurs plats.
Voici quelques idées pour utiliser les restes de manière avisée et réduire le gaspillage alimentaire.
• Sauvegardez les épluchures de légumes telles que les pelures d'oignons, les épluchures de carottes et les pieds de champignons pour préparer un bouillon de légumes maison.
• Ne jetez pas ce pain rassis. Vous pouvez l'utiliser pour préparer différentes choses, comme des croûtons, de la chapelure et du pudding au pain.
• Hachez les restes de poulet rôti et de gigots d'agneau, et utilisez la viande dans une soupe, des lasagnes ou un hachis Parmentier.
• Utilisez les restes et les ingrédients plus anciens pour préparer des repas pour le personnel. Les aliments sont toujours propres à la consommation, mais ils sont peut-être légèrement en dehors des normes de ce que vous serviriez aux clients. De cette façon, vous pouvez faire plaisir à votre personnel tout en économisant de l'argent.
• Si vous ne pouvez pas trouver d'utilisation pour vos restes, apportez-les aux Restos du Cœur ou à votre banque alimentaire. Les dons alimentaires à des fins caritatives sont déductibles d'impôts, ce qui vous permet de vous débarrasser des stocks excédentaires, d'économiser sur vos impôts et d'aider votre communauté locale, le tout en une seule action.
Le gaspillage alimentaire peut avoir un impact considérable sur les résultats financiers de votre restaurant. Cependant, en négociant avec les fournisseurs, en achetant localement, en servant des portions raisonnables avec des outils de contrôle des portions et en utilisant vos ingrédients de manière créative, vous pouvez réduire les coûts alimentaires de votre restaurant.