La question fait sourire les Auvergnats. Elle en fait bondir certains. Mais soyons honnêtes : elle mérite une vraie réponse, parce qu'il y a des gens qui adorent l'aligot, qui n'ont pas de tome fraîche sous la main, et qui regardent leur bloc de mozzarella en se demandant si ça pourrait marcher.

Alors, est-ce qu'on peut faire de l'aligot avec de la mozzarella ?

La réponse courte : techniquement oui. La réponse longue : c'est un peu plus compliqué que ça.

L'aligot, c'est quoi exactement ?

Avant de parler substitution, il faut comprendre ce qu'on cherche à reproduire. Parce que l'aligot n'est pas simplement une purée de pommes de terre avec du fromage fondu dedans. C'est bien plus que ça.

L'aligot est un plat traditionnel de l'Aubrac, dans le sud du Massif Central : Aveyron, Lozère, Cantal. Il est né dans les burons, ces chalets d'alpage où les bergers et les fromagers passaient l'été. La recette est simple dans ses ingrédients : de la purée de pommes de terre, du beurre, de la crème, de l'ail  et surtout, de la tome fraîche de l'Aubrac. Pas de la tome affinée, pas de cantal sec, de la tome fraîche, à peine caillée, encore souple et humide, avec une acidité lactée légère.

C'est cet ingrédient qui donne à l'aligot sa texture signature : cette élasticité, ce fil interminable quand on soulève la spatule, ce ruban lisse et brillant qui s'étire sans se casser. En Aubrac, les cuisiniers travaillent la purée avec le fromage pendant de longues minutes, en un mouvement circulaire et énergique, jusqu'à obtenir cette texture soyeuse et filante qui est la marque de fabrique du plat. Un aligot réussi, ça s'étire en ruban sur plus d'un mètre. Ça ne se discute pas, ça se constate.

Pourquoi la tome fraîche est irremplaçable

La tome fraîche de l'Aubrac est un fromage à pâte non pressée, non cuite, encore jeune  avec un taux d'humidité élevé et une texture souple qui fond progressivement dans la purée chaude. Ce qui la rend unique pour l'aligot, c'est sa capacité à filer, à créer ces longues chaînes élastiques de caséines qui donnent au plat sa texture caractéristique.

Ce filant vient de la structure protéique de ce fromage particulier. La chaleur, combinée au travail mécanique de la spatule, aligne ces protéines en chaînes régulières  et c'est ce phénomène qui crée le ruban si reconnaissable.

Pas de tome fraîche, pas de vrai filant. C'est aussi simple que ça. Mais certains fromages s'en approchent mieux que d'autres.

La mozzarella : ce qui joue pour et contre elle

La mozzarella est, elle aussi, un fromage à pâte filée et c'est précisément pour ça qu'on pense à elle quand on cherche un substitut pour l'aligot. Elle file, elle fond, elle est souple. Sur le papier, c'est une candidate sérieuse.

Ce qui joue en sa faveur

• La mozzarella est fabriquée selon un procédé dit de "filage". La pâte de fromage est chauffée dans de l'eau chaude puis étirée et repliée plusieurs fois pour créer cette texture souple et élastique. Ce filage lui donne une structure protéique proche de celle de la tome fraîche, ce qui lui permet de fondre et de filer de façon assez convaincante dans une purée chaude.
• En pratique, une purée travaillée avec de la mozzarella va effectivement filer,  pas autant qu'avec de la tome fraîche, mais suffisamment pour créer un effet visuel satisfaisant. Pour une envie d'aligot un soir de semaine, quand la tome fraîche n'est pas disponible, c'est une solution qui dépanne honnêtement.

Ce qui joue contre elle

• Le premier problème de la mozzarella, c'est son taux d'humidité. Une mozzarella fraîche contient beaucoup d'eau  et quand elle fond dans la purée chaude, elle relâche cette eau, ce qui peut rendre le résultat plus liquide et moins élastique qu'on ne le souhaiterait. Pour limiter ce problème, il faut bien égoutter la mozzarella, idéalement la découper en tranches et la laisser reposer sur du papier absorbant une bonne heure avant utilisation.
• Le deuxième problème est gustatif. La mozzarella est un fromage doux, lacté, presque neutre. La tome fraîche de l'Aubrac a une acidité légère, une typicité aromatique, un caractère qui donne à l'aligot sa profondeur de goût. Avec de la mozzarella, le résultat est plus fade, crémeux et filant, peut-être, mais sans cette personnalité qui rend l'aligot inoubliable.

Comment faire avec de la mozzarella : les bons gestes

Si on se lance quand même, voici comment maximiser ses chances d'obtenir un résultat convaincant.

• Bien choisir sa mozzarella. Oublier la mozzarella en bloc industrielle destinée à la pizza : trop grasse, trop homogène, elle ne file pas bien. Prendre de la mozzarella fraîche de bonne qualité, idéalement di bufala, avec une texture souple et un bon goût lacté.
• L'égoutter sérieusement. Couper la mozzarella en petits morceaux, la poser sur plusieurs couches de papier absorbant et la laisser reposer au moins une heure. Presser légèrement pour chasser l'excès d'eau. Plus la mozzarella est sèche avant d'entrer dans la purée, meilleur sera le filant.
• Travailler la purée très chaude. La purée doit être brûlante quand on incorpore le fromage. C'est la chaleur qui active le filant. Si la purée a tiédi, réchauffer à feu doux avant d'ajouter la mozzarella.
• Incorporer progressivement. Ajouter la mozzarella en plusieurs fois, en travaillant énergiquement avec une spatule dans un mouvement circulaire. Ne pas tout mettre d'un coup. On surveille la texture et on ajuste.
• Ajouter une pointe d'acidité. Pour compenser la neutralité gustative de la mozzarella, on peut ajouter une cuillère de crème fraîche épaisse légèrement acidulée, un soupçon de jus de citron ou même un peu de fromage blanc. Ça ne remplace pas la typicité de la tome fraîche, mais ça relève l'ensemble.

Les autres substituts qui fonctionnent mieux

Puisqu'on parle substitution, autant être complet. La mozzarella n'est pas la meilleure option pour remplacer la tome fraîche,  il en existe de meilleures.

La tome fraîche de vache vendue sous vide : proposée dans certaines grandes surfaces du Massif Central, de l'Aveyron ou dans les épiceries régionales. C'est évidemment la meilleure des alternatives. Si on en trouve, c'est elle qu'on choisit.

La scamorza fraîche ; cousin italien de la mozzarella, légèrement plus affirmée en goût et plus sèche. Ce fromage file mieux et apporte plus de caractère. Une option très sérieuse.

Le fromage blanc égoutté mélangé à de la mozzarella  : un tiers de fromage blanc très égoutté pour deux tiers de mozzarella. Ce mélange apporte l'acidité lactée qui manque à la mozzarella seule et améliore nettement le profil gustatif.

La raclette jeune ou le saint-nectaire fondent bien et apportent plus de typicité que la mozzarella, même s'ils donnent un filant moins prononcé. Le résultat s'éloigne de l'aligot traditionnel mais reste très gourmand.

La vraie question : est-ce encore de l'aligot ?

C'est là que les Auvergnats ont raison d'être chatouilleux. L'aligot sans tome fraîche de l'Aubrac, c'est comme une bouillabaisse sans rascasse ou une carbonara avec de la crème. Ce peut être délicieux, ce peut être une belle purée fromagère, mais ce n'est plus tout à fait la même chose.

Le nom "aligot" porte en lui une géographie, une histoire, un savoir-faire : celui des burons de l'Aubrac, des bergers qui travaillaient la purée au-dessus du feu, des tablées immenses autour d'une grande casserole. Cette dimension-là ne s'improvise pas avec de la mozzarella.

Ce qu'on peut faire avec de la mozzarella, c'est une purée fromagère filante : gourmande, réconfortante, rapide  et qui s'inspire de l'aligot sans prétendre l'être. Et ça, ça n'a rien de honteux. C'est même une très bonne idée pour un dîner de semaine.

En résumé

Oui, on peut faire une purée filante avec de la mozzarella ; à condition de bien l'égoutter, de travailler la purée très chaude et d'accepter un résultat plus doux et moins typé que l'original. Non, ce n'est pas de l'aligot au sens strict  mais c'est une belle purée fromagère qui a tout pour plaire.

Et si l'envie d'un vrai aligot est là avec le ruban qui s'étire, le goût de l'Aubrac, la texture soyeuse , il n'y a qu'une seule vraie solution : commander de la tome fraîche. Certains fromagers en ligne la livrent partout en France en 48 heures. Ça vaut vraiment le coup.