La vanille est l'une des saveurs les plus courantes et les plus populaires en pâtisserie. Cet arôme chaud et légèrement florale réveille probablement de bons souvenirs d'enfance chez certains :  des gâteaux d'anniversaire, de la crème chantilly ou des cornets de crème glacée. Sa polyvalence en fait un incontournable du garde-manger presque autant que le sucre, la farine et le beurre.

Mais si nous l'utilisons souvent, que savons-nous réellement à son sujet ? Nous avons mener l'enquête.

Qu'est-ce que la vraie vanille et d'où vient-elle ?

La vraie vanille est le fruit d'une orchidée originaire d'Amérique centrale. La fleur pousse comme une vigne grimpante. Aujourd'hui , elle est plantée et cultivée commercialement dans les régions tropicales du monde entier (Réunion, Madagascar, Tahiti, ...).

On peut remercier les Aztèques d'avoir découvert le charme de cette plante. Ils en ont fait bon usage en aromatisant leur boisson au cacao « Xocolat ». Pouvez-vous imaginer la vie sans chocolat ni vanille ? Merci les Aztèques !

Comment produit-on une vanille de bonne qualité ?

La vanille est l'une des épices les plus chères à produire. Chaque fleur d'orchidée doit être pollinisée à la main dans les 12 heures suivant la floraison ! Une fois que la fleur porte ses fruits, les fèves sont contrôlées quotidiennement pour s'assurer qu'elles sont parfaitement mûres avant d'être récoltées à la main. Les gousses de vanille doivent ensuite mûrir pendant 5 à 6 mois pour permettre aux saveurs de se développer.

Quelle est la différence entre l'extrait de vanille et l'arôme vanille ?

La principale différence entre les deux se résume au pourcentage d'alcool dans la solution. Selon la réglementation, un extrait doit contenir au moins 35 % d'alcool. Tout ce qui contient moins de 35%, y compris pas d'alcool du tout, est considéré comme un arôme de vanille. Les deux produits sont fabriqués à partir de gousses de vanille naturelle.

Quelle est la différence entre la vanille naturelle et artificielle ?

La composition chimique de la vanille naturelle et artificielle est en fait identique. La seule différence est la façon dont la vanilline, le composé qui donne son arôme à la vanille, est obtenue. Dans la vanille naturelle, la vanilline est extraite directement des gousses de vanille, généralement en trempant les gousses dans une solution d'éthanol, d'eau ou des deux.

La vanille artificielle est synthétisée chimiquement en laboratoire, mais le produit résultant est le même composé chimique que celui extrait naturellement des gousses de vanille.

Quelles sont les différentes variétés de vanille et leurs saveurs diffèrent-elles ?

Il existe plus de 100 variétés de vanille. La plupart des variétés comme les vanilles de Madagascar, de Tahiti et du Mexique portent le nom de l'origine des gousses de vanille utilisées pour les fabriquer. L'emplacement, le climat, le sol, l'eau et les méthodes de déshydratation utilisées pour cultiver les gousses de vanille confèrent à chaque variété son profil de saveur unique.

Quand faut-il utiliser une gousse de vanille à la place d'un extrait ou d'un arôme ?

La gousse de vanille peut être utilisée partout où vous utiliseriez de l'extrait de vanille. La raison la plus courante pour choisir la gousse plutôt que le liquide est l'attrait visuel. Si vous voulez la belle apparence de minuscules taches de graines de vanille dans vos glaces, glaçages, cheesecakes  ou puddings, utilisez la gousse.

Si vous préférez un aspect plus homogène, utilisez un extrait. L'arôme vanille incolore de Wilton, par exemple,  est particulièrement adapté pour parfumer les glaçages blancs sans les teinter.

Les arômes "émulsion" LORANN OILS à base de vanille seront particulièrement recommandés pour les préparations qui nécessitent une cuisson au four comme un cake ou des cupcakes. Les parfums ne sont pas dégradés par la chaleur et gardent toutes leurs intensités.

Comment doser l'arôme vanille dans une recette ?

L'arôme vanille est généralement très concentré, quelques gouttes suffisent pour parfumer une glace ou un cake. Le dosage recommandé est de 4 à 5% pour les pâtisserie et de 2 à 4% pour les crèmes et les glaces. L'utilisation d'une pipette gradué ou d'un compte-goutte est préconisé pour éviter un surdosage.

Vanille bourbon : même variété, mais pas la même vie

Une question de terroir

Ça paraît contre-intuitif, au premier abord. Deux gousses de Vanilla planifolia, même variété, même aspect lustré et brun, même longueur dans la paume de la main — et pourtant, en cuisine, elles ne disent pas du tout la même chose. Prenez une gousse de vanille bourbon venue des hauteurs de La Réunion et une autre issue des plaines de la Sava à Madagascar. La première vous donnera quelque chose de plus boisé, presque fumé, avec une rondeur en fin de bouche qui s'attarde. La seconde sera quant à elle plus directe (chocolatée, sucrée, généreuse, le genre qui embaume la cuisine dès que vous l'incisez). Même pedigree, caractères opposés. Comme deux enfants de la même famille qui auraient grandi dans des pays différents.

Peu de gens savent que cette divergence ne tient pas du hasard. Elle se construit, patiemment et minutieusement, sur des mois entiers.

Le long chemin d'une gousse de vanille

La vanille a une mémoire. Celle du sol qui l'a nourrie, du microclimat qui a rythmé sa croissance, des mains qui l'ont travaillée après la récolte. Un sol volcanique (riche, minéral, drainé) donne une plante différente d'une terre argileuse. Une nuit fraîche en altitude change les équilibres chimiques à l'intérieur de la gousse. Ce ne sont pas des détails, c'est exactement ce qui se retrouvera dans votre crème brûlée six mois plus tard.

Mais le vrai secret, souvent passé sous silence, c'est l'affinage. Entre la récolte et votre cuisine, une bonne gousse a traversé des semaines d'échaudage, de sudation, de séchage lent à l'ombre. Ce processus peut durer jusqu'à cinq ou six mois. Pendant cette période, les arômes se construisent vraiment, les notes vanillées profondes se densifient et certaines nuances florales apparaissent, parfois un soupçon de caramel, une touche presque tabac blond sur les origines les plus complexes. En brusquant cette étape, on obtient une gousse de vanille "correcte", mais jamais une gousse qui raconte quelque chose.

Alors la prochaine fois que vous fendez une gousse de vanille et que vous grattez les graines dans votre appareil à flan, prenez deux secondes. Ce que vous avez entre les doigts, c'est un peu de géographie, un peu de temps et beaucoup de soin. Et ça, même le meilleur arôme du monde ne peut pas le reproduire à l'identique.

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