Frit, braisé sur grill, au four ou à l’étouffée… Quelle que soit la méthode de cuisson envisagée pour le poisson, la marinade constitue le secret de la réussite. Cela dit, il ne suffit pas de noyer le poisson sous une montagne d’épices pour faire des merveilles. L’art de la marinade répond à des codes qui permettent de faire ressortir le meilleur du produit.

Voici les règles importantes qu’il faut absolument avoir à l’esprit pour réussir la marinade du poisson et des fruits de mer en général.

1. Préférez une marinade avec de l’huile 

Il va sans dire qu’une marinade ou une sauce mole (marinade traditionnelle de la cuisine mexicaine) garantit la saveur et la tendresse. En effet, l’humidité supplémentaire apportée par la marinade empêche la chair de s’assécher rapidement et de coller à la poêle ou au grill pendant la cuisson.

Cela dit, l’idéal lorsque l’on parle de fruits de mer, c'est : croustillant à l’extérieur et tendre à l’intérieur. Et pour obtenir cette texture croustillante à l’extérieur, vous devez réussir à faire dorer parfaitement votre pièce lors de la cuisson.

Mais cette opération n’est pas des plus aisées puisque la chair contient souvent beaucoup d’eau. Or cet excédent d’eau se condense en vapeur une fois sur le feu et cela empêche la peau d’atteindre cet état croustillant. 

Pour éviter cela, commencez d’abord par éliminer l’eau à ce niveau grâce à du papier absorbant. Cela facilitera par la suite le travail de l’huile présente dans la marinade pour obtenir la texture croustillante.

2. Contrôlez la durée de marinade

C’est une règle extrêmement importante à respecter si vous ne souhaitez pas dénaturer la chair. En effet, de nombreuses marinades comportent des composantes telles que du vinaigre ou encore des agrumes (jus de citron). Or l’acidité de ces éléments enclenche une forme de cuisson lente. 

Si vous laissez votre pièce mariner trop longtemps dans un bain acide, c'est ce qui se produira. Donc à moins que vous ne souhaitiez réaliser une recette comme le ceviche, évitez une exposition trop importante. Vous pouvez y arriver en utilisant de petites quantités d’acide et en limitant la durée de la marinade. 

Voici quelques recommandations qui peuvent être utiles si vous ne savez pas comment procéder.

- Temps de marinage des fruits de mer

• Crevettes de petite et moyenne taille :  15 - 30 minutes
• Grosses crevettes :  30 - 45 minutes
• Filet de poisson blanc (cabillaud, dorade, rouget, ..) :  30 minutes
• Filet de poisson gras (saumon, maquereaux, ..) : 30 minutes - 1 heure
• Steak de poisson ferme (thon) ou dos de lotte : 1 - 2 heures

- On entend par poissons fermes, ceux dont la chair est épaisse et robuste. On retrouve dans cette catégorie, le thon, le flétan, le marlin ou encore l'esturgeon. 

- En ce qui concerne les poissons blanc, il s’agit de tous ceux dont la chair se désagrège facilement, en particulier sur le grill. En règle générale, ce sont des poissons de plus petits gabarits que les précédents. On peut citer en exemple, la truite, le cabillaud ou encore la dorade. Idéalement, ces derniers ne doivent pas être marinés aussi longtemps que les autres dans un milieu acide. 

3. Utilisez la bonne méthode 

La meilleure méthode pour faire mariner les fruits de mer ou les morceaux de poissons est de les mettre dans un sac à fermeture zip avec la marinade. Veillez à éliminer autant d'air que possible avant de fermer le sac (l’air a tendance à oxyder le produit). Placez ensuite le sac au réfrigérateur. Retournez le poisson au moins une fois pour faire circuler la marinade et vous assurez que chaque côté l'a entièrement absorbée.

4. Arrosez le poisson durant la cuisson

Pour un résultat optimum, nous vous recommandons d’arroser régulièrement le poisson du reste de marinade à l’aide d’un pinceau.

Veillez à ne jamais servir de fruits de mer avec une marinade non cuite. Les restes de marinade qui n'ont pas été cuits à la chaleur doivent être jetés afin d'éviter les maladies d'origine alimentaire.

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